真空包装机的工作原理就是把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”,因为因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的。但是实验证明当包装袋内的氧气浓度≤1%.时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。(注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。)
真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，并不影响包装袋外观及印刷装潢。
真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或2—3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。氧气具有抑制厌氧菌的生长繁殖，保持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
真空包装是把空气抽出来.
充氮包装是把空气挤出来.
空气中的氧气会使食物氧化,也容易是腐败菌滋生. 1、氮气无毒无味，不会破坏食物；
2、氮气的化学性质稳定，不支持细菌呼吸，不能使食物变质。
保鲜，使细菌无法生存，或者被包装物品无法进行新陈代谢，保存营养。
1、排除了包装容器中的部分氧气，能有效地防止食品被氧化变质。
2、氮气的化学性质稳定，不支持细菌呼吸，不能使食物变质。
我刚刚在学这个 我们老师解释的跟这个差不多吧 具体的我也不清楚啦 我觉得是这个吧
1、排除了包装容器中的部分氧气，能有效地防止食品被氧化变质。
2.氮气化学性质不活泼，够稳定法
除水
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