在真皮纤维结构的空隙里，有一些胶状的蛋白质即纤维间质，这也需要在加工中予以去除。这些蛋白质纤维中的98%是由胶原组成，因此从化学意义上讲，皮革是胶原的加工产物。
这些蛋白质纤维的结构就像海绵一样，可以吸入大量的鞣剂、染料及助剂，这就是皮革可以鞣制的基础。
鞣制的实质是利用鞣剂对上述蛋白质纤维进行化学和物理的加工。在合理的鞣制中，蛋白质纤维得到变性的加工，从而使皮革具有较好的物理性能。
至于毛皮，它是附有动物毛的兽皮，古时沿称“裘”。将动物毛除去之后制成的兽皮，习称为“熟革”。它们的加工方法有所不同，而原理则是一样的。
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