虾仁怎样上浆才能又嫩又大

要想炒出饱满滑嫩的虾仁，关键在于上浆，教你这种做法，非常靠谱态友

炒虾仁，是我们餐桌上常见的一道快手菜，简单，好吃，有营养！无论做法还是配料，都挺简单！

炒虾仁最主要的就是要把虾仁炒的滑嫩，爽脆，而腊闭烂且外形要饱满，不瘪，不碎！

虾仁炒得好不好，最关键的一步在于上浆，只要浆上的好了，一般都炒不差！

下面我就教你详细做法，教你怎样炒好一盘色香味俱全的虾仁！

我这些做法都很靠谱，你炒的时候试试就知道了！

先说说主料虾仁，虾仁有很多种，冷冻的，水发的，红色的，青色的，比较繁多，不太好选择！

我做炒虾仁一般都是买了鲜大虾自己剥皮，绝对新鲜，这样吃着放心！

配料的选择可以有很多。例如，黄瓜 胡萝卜 西芹 木耳 玉米粒等！

要是我选择的话，我还是比较喜欢用黄瓜 胡萝卜来搭配！因为黄瓜比较香脆，胡萝卜呢则颜色好看，再放上一些木耳就更好了！

虾仁要先用清水冲洗干净，然后放入碗中，加入少许料酒腌制一会，这样炒出来不会发腥！

腌制好以后，往碗中打入一个鸡蛋清，先和虾仁搅拌均匀。然后再加入淀粉轮漏，抓匀！再加入少许色拉油，抓均匀，放置5分钟再使用！

然后开始把虾仁滑油，滑油之前一定要先把锅刷干净，否则容易糊锅！把油倒入锅中，烧到4成热的时候，把虾仁慢慢下入锅中！

下入后先别急着搅动，立刻把火力调成小火，等虾仁外皮稍微凝固一些后，再用勺子轻轻搅拌开！

虾仁滑油从下入开始算起，也就是三五分钟即可捞出！

虾仁捞出以后，沥干油分！锅内加入底油，先放入葱姜末炒锅，然后放入配料，如黄瓜丁 西芹 胡萝卜丁 木耳等，炒至断生，加少许清水 盐 味精调味！

然后把虾仁放入锅中，翻炒几下，勾芡出锅即可！

这样炒出来的虾仁外形很饱满，吃起来滑嫩又有点爽口，而且不发腥！

上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。

1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。

2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。

3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去橡誉纤虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹梁仿调后的虾仁更加鲜嫩。

4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜虚亏美。

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