岐山臊子面制作工艺 配料有啥

陕西岐山臊子面制作方法、流程和其它
一、原料准备
：岐山臊子（改良做法见另一文章）一斤、岐山农家醋一斤、挂面（手擀面 或机压韭叶面条）1-1.5
斤、硬豆腐半斤许、红萝卜2
枚、蒜薹半斤许、鸡蛋2-3
枚、黑
木耳一两、干黄花一两许、蒜苗（拇指粗）两枚、干红线辣椒2-3
枚。食用油3-5
两。食
盐、生姜、花椒、五香粉和其它辅料少许（不用味精/鸡精等调味品！）。 二、厨房用具：24寸炒锅一个、24寸不锈钢普通锅一个、锅铲和笊篱各一个、深菜盘2-3个、碗筷若干。洗刷干净备用。干净干纱布一块。 三、原料准备和制作流程： 1、黑木耳和干黄花用温水浸泡、红萝卜去头、蒜苗和蒜薹择净并清洗干净，豆腐冲洗干净，鸡蛋去壳在一碗里搅匀（可放少量盐）。 2、将每个红萝卜按圆面一分为4到6份，再细切成厚度不超过2毫米大小不超过5毫米见方的片，将去蕊的蒜薹切成长度不超过5毫米的短节共同装入一菜盘（底菜盘）待炒。 3、将豆腐切成大小不超过1公分见方厚度不超过2毫米的小薄片装入另一菜盘（瓢菜盘）
一角（油炸豆腐的另一用法另说）。将蒜苗圆面一分为二或四，切成长度不超过2毫米的碎段装入瓢菜盘一角。 4、开火架炒锅，用干纱布蘸食用油把炒锅全部涂抹。待炒锅热后，将均匀鸡蛋分次倒入热锅制作3-5
片鸡蛋薄饼（摊蛋饼要文火，不能粘锅和焦糊）。此时，在火上开始烧满锅不锈钢锅内的水。将鸡蛋饼切成1公分见方或菱形片，装入瓢菜盘一角。 5、将泡软/开的黑木耳和干黄花淘洗干净，木耳去根部，单独切/撕成不超过2公分大小的片，装瓢菜盘一角。黄花去根部切成一公分左右长度段，装瓢菜盘一角。此时，瓢菜准备完毕备用。 6、将生姜去皮切成姜末（按上面配料姜末数量不要超过小核桃大小）备用。 7、开另一火架炒锅，放食用油1.5~2两，油热后将姜末少许先放入，再将底菜盘中的待炒红萝卜和蒜薹入锅炒熟。正常或少于正常放入佐料食盐、五香粉。熟后出锅再装入原底菜盘备用。 8、洗干净炒锅，搽干，架火，将干红辣椒搽干净中断，和10-15粒花椒放入锅内，待锅热，倒入2两左右食用油，等到辣椒变色黑红时关火。等油温下来后，放入剩下的全部生姜末和10~15克食盐，再小心将另一烧水锅内热水到入炒锅，水量到水面离上沿寸许即可。此时，该锅可称为汤锅。同时，再将另一水锅续水在多半锅左右等开锅下面。 9、在汤锅加入醋2-3两左右，可尝味道，可陆续加入盐或/
和醋微调，原则是盐醋和味但
都重，醋味应重于盐（特别是因为有些挂面内含盐）。可取臊子上的红油放入汤锅内（如忌讳油量可放弃之），喜辣者可取油泼辣子的上面油些许放入（本方法不推荐）。也可放少许辅料平稳柔绵味道。 10、将瓢菜盘内的豆腐和木耳加入味道已经合适的汤锅，待汤锅开后小火。取臊子部分放
入一碗，用滚汤化开备用。将黄花段稍后也放入汤锅内（黄花过早放入易浑汤）。此时，应当把底菜盘和化开的臊子碗放在汤锅顺手一侧。把瓢菜盘也放在汤锅比较顺手的地方。 11、等烧水锅开后，把部分面条下锅。湿面条开锅3次，挂面4-5次（每次开锅加水以少半碗为宜）后关该火，把面分装入碗内（以小半碗以下为宜！）或将面条全部捞出放入温水盆再分次装入碗内。将底菜取适量放在碗内面上。 12
、将瓢菜盘中的蛋饼片和蒜苗放入汤锅（注意：汤锅一直小火），面条浇汤时按照汤锅底一勺（可泌汤回锅，取些许化开臊子于碗中，再在汤锅上一勺的次序分碗浇面，即可上桌食用。
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、尽管汤味鲜美，不可喝之太多。鉴于当下卫生习惯，食用时吃完碗内面和菜后可将碗内余汤倒弃。 14、如熟面条吃完，可开煮面条的水锅按11条继续。 15、浇面过程中，根据汤锅内汤面和汤底情况，可再次放入瓢菜盘内的食材。如有豆腐和黄花放入，最好大火开汤后再小火。如确定浇面全部完成，可关汤锅火。 16、本顿没有用完的汤，如下顿想继续，可留锅中。
二次用汤时只加醋。二次吃比第一次吃味道肯定更地道（所谓的头锅饺子二锅面）。 四、臊子面特点
：五色===红、黄、黑、白、绿（红萝卜、黄花和鸡蛋、黑木耳、豆腐、 蒜苗和蒜薹）。
五形===根、茎、叶、花、菌（红萝卜、蒜薹、蒜苗、黄花、黑木耳）。
五味===酸、辣、咸、甜、香。 五、臊子面要求
：面条===薄、劲、光。薄是关键，最好是韭叶宽压面机多次压的面条。
汤水===酸、辣、香。酸是关键，最好用陕西西府农家粮食陈醋，辣椒用线干红辣椒。
成品===煎、稀、汪。煎是汤锅一直要微开（所以不建议用调味品），稀是面条和底菜在碗中的比例不要超过一半的体积，汪是底菜多，瓢菜多，油水多（现在这点可淡漠）。 六、臊子面杂议
：臊子面一直是陕西关中西府传统庄重的招待首选，在这里也叫浇汤面。据传，商周时代，岐北一峡口有一蛟（此字有别，毒蟒）作孽，日西斜后吃掉所有过此峡路人，当政周文王闻之，命武功高强之子周武王巡此，并将该孽障杀死。为取信于民，剁该虫
肉为酱炒熟作为当地面食佐料，做蛟汤面赐食西周民众。众民食之。味美！顾及远道闻讯后来者，命众食后倒汤回锅再浇面（
近年来，农村也不再将食后汤再倒回汤锅，包括任何庞
大的招待场面）。款待黎民两月余。此后，民心大振，西府风调雨顺，五谷丰登。纷纷效仿君王赐食，用猪肉制作精美臊子作臊子面称为浇汤面（因食材有变，也应别于皇家，现西府多地老人仍如此称之）款待官家、贵胄和尊客。 如此算来，西府臊子面应有五千多年的历史，况且绝对是无断代传承！更何况是中华民族文明始祖周文王御赐民间美食！（本人枉闻整理，未必详实！只为野传，不做史料。） 现在的陕西关中西府，任何红白喜事或重要宾客款待，臊子面是必需的，甚至也可以唯一。任何盛大宴席吃客也是把早晨臊子面的质量作为衡量当值厨师手艺的唯一标准（这里待客是两顿，中午是炒菜酒席）。平常百姓家中，臊子面做的好的女人（俗称媳妇），手工针线、节日花样面食，包括其他任何活路等肯定了得，是“能成”（能干）女人的唯一表征。包括该家庭也是方圆数里受人尊重的家庭。 联想风靡全国的火锅，当初的回锅汤臊子面（也叫浇汤面，外地人蔑称颔水面）应当出之同门，不同的是火锅把菜在公用汤里食用，臊子面是把面条在公用汤里分碗浇面食用… 《舌尖上的中国》里对臊子面评论中肯，可是画面却有混乱---使用了白菜、大葱等（这些包括韭菜最好不要在臊子面中使用），做法也不地道。所以，整理本拙文正之，适时本人将辅佐影像资料，以便希望了解本膳食并想尝到比较正宗且顺应时世的食客有个比较完整的指南。

美食教学：教你在家做岐山臊子面。

老妈教大家做正宗岐山臊子面

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