为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

2025-03-10 20:43:42

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回答1：

汤面条有三种，做法各不同：

⒈原汤面。原汤面的做法是煮素面条。特点是宽水下面，煮熟了给油盐，筷子挑到碗里开吃，没菜，最后来碗煮面条的汤，算是饱了。40年前河南的淮河以南地区这种做法最普遍，百姓的日常主食，郑州地区至今还习惯叫做“喝面条”。

没有菜，就面条，手擀面，粗面，煮一会都烂了，吃的时候不要筷子挑，也挑不起来，就喝，最多用到筷子帮着往嘴里赶赶，协助喝快些。驻马店有“原汤消原食”的传统说法，面条吃了还要喝了煮面条的汤，才不会涨肚烧心口渴。

⒉浑汤面。浑汤面就是可劲煮，把面条煮烂糊算成。河南的浑汤面代表作是洛阳的酸浆面条，先用酸浆煮成糊，再煮面条，都煮熟了就成糊涂状，撒把熟黄豆和爆腌的芹菜粒，讲究的还给到炒花生碎。一般的油都不给，爆腌芹菜的盐也够了。还有新乡的羊肉浑汤面，羊汤下面煮成糊涂状，里面有切碎的羊肉，味道也在汤里，直接盛了开吃，味道一级棒。

⒊肉汤面。这种面条是汤面里最高级的做法，过去逢年过节待客才会做到，如今成了日常饮食。最典型的是苏州汤面条，把肉汤面做到极致。特点是清水煮面，煮好捞到盛着肉汤的面碗里。汤清面筋道，所以也叫清汤面。关键各种特色面吃不腻，我在常熟市住过半个月，连吃10天的面还觉不过瘾。常熟市区不大，面馆挺多，还都是老面馆，传统老口味，每天换一个，还没轮过来。

（我认为汤面里最好吃的就是这碗昆山奥灶面）

三种汤面条各有自己的特色，单说肉汤面，煮面就和其它面条不一样，煮面和熬汤各是各，不混淆。面是当时清水煮好，肉汤是提前单独熬好。煮好的面条挑出来，放进肉汤里，用肉汤代替面汤，煮面汤不要了。很多人对这种做法有疑问，认为直接肉汤煮面多好啊，还省去了清水煮面环节。还有人认为是面馆作弊，图个省工减料。甚至觉着面馆的肉汤不是真肉汤，不敢直接煮面，煮面就露馅。

（浑汤面首推酸浆面条。酸浆煮面条，还怕汤不浑，再给面糊，喝着感觉要糊嘴，酸爽得全不顾了）

其实不是这样的，肉汤面之所以叫清汤面，学问就在个清汤，一碗面端上来，肉汤清澈见底，看着干净利落，情知道是精心煨出来的肉汤。肉汤有个特点，汤清则鲜，汤浑则浓。肉汤味浓则不鲜，反而会露出本来的骚腥，哪怕丝毫的骚腥味，就失去长时间煨出的鲜香，不是追求的那个味了。

顺着这样思路，就可以理解为什么要单独煮面，然后再挑面放进肉汤。我们都有过这样的煮面经历，炖好了肉汤，直接的就汤下面，煮好了汤变浑，本来很鲜的味道也带出来面腥和肉腥，吃着还腻。即便给葱花、香菜、醋一类调味品，也不是那个味道了。只在一种情况下可以，那就是面很少，汤很宽，而且汤只使用当次。

（这碗面吃了不过瘾，可是肚子不愿意，已经饱了，再吃装不下）原因主要在于食材合作方法错误。别看一碗清汤面，食材却有三大核心部分：面条；肉汤；炖肉。做菜做饭讲究的是食材选择和搭配，最后是烹饪方法。

食材选对了，搭配不对就做不来好菜式；搭配对了，烹饪方法不对做不来好味道，烹饪方法指的是食材之间的合作方法，各自怎么做，是炒是炖还是蒸，相互混合的时间等。这道汤面的食材合作方法就是前面说的两种：一个是清水煮面，挑出面放进肉汤；另一个就是直接就汤煮面。

（就一块钱一碗，你说好吃不好吃）那么为什么说是食材合作方法错误，不应该肉汤直接煮面呢？这里列举三个道理：

第一个，炖好的肉汤不能再添加其他东西。炖好的肉汤，类似于粮食酿造的酒，由于里面形成鲜香的物质丰富，就表现得极具特性。特别是在外来物质加入时，就会显得性质很不稳定也很脆弱，调稀调稠都会破坏肉汤里的原有结构，味道随之发生变化。

譬如加水冲淡，或者继续熬浓。就汤下面更是直接改变了肉汤，生面熟化过程中吸水，还释放出面粉味道，更有干面粉混淆到汤里，让肉汤的实际浓度加大，味道大变不说，吃着不腻人才怪。

第二个，接着上面的。面条水煮过程中，淀粉熟化要吸收水分，还要释放出面粉的味道，防粘连的干面粉也会糊化在汤里。如果是原汤面就正好，原汤原食，要的就是面条的本味。可是肉汤面就不行了，所以要单独的煮面，再与肉汤合作才成。第三个，就汤煮面也不是不行，但要满足不改变肉汤品质的要求。

只有一种方法可以做到。这就是“宽汤下面”，汤很多，面很少，适合单独煮一碗的。譬如面馆那么大的碗，差不多1000ml的容量。下这样一碗面，800ml的原汤，煮100mg的面，基本不会影响到汤的品质，煮出来最是好吃。过去最早的郑州烩面就是这样煮法，一碗一煮，原汤下面，也叫小锅面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今没人做了，太耗肉汤，不是面馆舍不得，实在是来不及那样做，否则汤都炖不过来。