在西点中 糖有哪些作用？

一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增加50%左右。
表皮颜色：其深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖含量均超过2%，约6%——8%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深。配方不加糖的面团，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为浅黄色。

面包风味：剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，从而增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。

柔韧性：糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发的多，保存下的少，致使面包干硬。

在西点制作中糖有以下几种作用
1增加制品甜味，提高营养价值。
2改善点心的色泽，美化点心的外观。
3调节面筋筋力，控制面团性质。
4调节面团发酵速度。
5防腐作用。

有以下作用：
增加制品甜味，提高营养价值。
改善点心的色泽，美化点心的外观。
调节面筋筋力，控制面团性质。
调节面团发酵速度。
防腐作用。

1.面包调味

2.面包上色

3.面包保湿

4.面筋柔软

5.酵母养分

6.辅助混合

7.防腐除湿