制作纯红薯粉条不加明矾可以吗？

粉条也是一种颇受人们欢迎的存在，而制作粉条的过程中也可以选择许多不同的材料，除了常见的红薯粉条，土豆粉条之外，还有豌豆粉条等。在以前为了让粉条快速成型，人们往往会将粉条中放入明矾，但是放入明矾的话吃下去容易对人体造成伤害，所以做粉条的时候可以用什么东西代替明矾呢?


明矾在传统手工制作粉条当中可以说吵段是必须的了，如果没有明矾，在制作红薯粉条的时间可能造成粉条沉在锅底不浮起，造成粉条制作升蔽誉失败，所以手工工艺对明矾是有明确的要求的。但国家卫生标准要求粉条当中的铝含不超过200mg/kg，所以很多手工粉条不能做出，这时就要有明矾的替代品或相应的工艺来替代。


现在群众对食品安全的要求越来越高，无明矾粉条也是群众的要求，做粉条的工艺主要有三种，除了手工工艺外，另外两种均可添加明矾，这两种工艺分别是挤出式工艺，涂布切割工艺，三种做的粉条各有特点，也都有相应客户群体，但无明矾工艺还是符合食品安全要求的，有很好的发展前景。


无矾鲜土豆粉条配方：土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源0.6斤、50-55度温水50-200斤。工艺：将筋力源与全部淀粉混匀。取5斤淀粉用5斤凉水调糊，加开水10斤打芡。将打好的热芡糊并隐与其它淀粉和匀，再加其余温水和成粉团。降温至25度放入漏粉机，将粉条漏入开水锅内煮熟，粉条飘上来以后马上捞入凉水降温。然后，熟化阴干8-12小时、浸泡、搓开、沥干、真空或密封包装。

：红薯含有丰富的糖、纤维素和多种维生素营养，其中β-胡萝卜素、维生素e和维生素c尤其多，特别是红薯含有丰富的赖氨酸。具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。但红薯的不足之处，是缺少蛋白质和脂质。现有当中红薯被开发成多种食品来食用，如红薯干、红薯脆片、红薯粉丝等，其中在食用红薯粉丝时，由于其品种单一，不仅摄入蛋白质的量少，而且口感不佳。除此之外，传统红薯粉条的制作过程中会加入明矾成分，而明矾水解后形成al(oh)3，它会损伤人体的脑细胞，尤其对儿童的生长发育和智力造成影响。粉条在加工过程中，如不加入明矾，在制作红薯粉糊状面团时，糊状面团凝聚性较差，在面团漏条时下漏粉条会容易断裂；而经过蒸煮的粉条，粉条之间容易产生粘连、结块，在食用过程中，耐煮性时间较短，长时间蒸煮会糊化，影响食用性。技术实现要素：本发明针对现有的问题：健康方面，缺少足够的蛋白质和脂质，且粉条中加入明矾成分，明矾水解al(oh)3，会对人体的脑细胞、儿童的生长发育和智力造成影响；加工效果方面，粉条中不加入明矾成分，会导致糊状面团凝聚性较差，漏条时下漏粉条会容易断裂；食用性方面，蒸煮后粉条，容易产生粘连、结块，耐煮性差，长时间蒸煮会糊化，影响食用性；杀菌方面，明矾对多种革兰阴性、阳性球菌和杆菌都有抑制作用，如无明矾成分，会导致粉条加工后保质期缩短。为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种无矾红薯粉条的加工方法，包括以下步骤：(1)筛选预处理：将粉碎后的红薯粉，经过100目网筛过滤，去除杂质部分；筛选后的红薯粉放置于灭菌锅中，使用巴氏杀菌法灭菌，灭菌温度63℃-65℃，时间30min；(2)打芡：取杀菌后的红薯粉7-8kg，放置于打芡容器内，加入红薯粉重量36％-40％的水，制成红薯浆液；制得的红薯浆液中加入为红薯浆液重量10～20％的藕粉、15～25％的大麦粉和2～5％的酵母，进行充分搅拌混合，制成红薯粉面团；在搅拌过程中保持红薯浆液温度为30℃-35℃；(3)面团制作：按照质量称取红薯粉50-60份、芦荟胶5-8份、山茶油3-4份、盐0.5-1份，将红薯粉、芦荟胶、山茶油和盐加入和面容器中，均匀混合；然后，将红薯粉面团加入和面容器内，加入红薯粉总重量53％-56％的温水和0.5％的发酵剂，水温28℃-32℃，均匀混合后，制成红薯粉糊状面团；将红薯糊状面团，经过半发酵和水浴搅拌后，制成待用糊状胡敬面团裤棚慎；(4)漏条、晾晒：向锅中加满水，煮至水沸腾；漏条机固定放置在锅正上方35cm处，其中所使用的漏条机孔径大小为8-9mm；漏下的粉条经过温度为80～90℃的电加热器，红薯粉丝在电加热器中的停留时间为40～60s；再将红薯粉丝放入烘干箱中进行低温烘干，或放出室外自然晾干。为了可以使物料可以进一步发酵，进而使制得和枣的红薯粉丝在食用时更松软，并且在红薯粉丝用于爆炸时更松脆，在步骤(2)中，对各物料进行充分搅拌混合后，静置3～8h，在静置过程中，控制物料的温度为30～35℃。

粉条又名粉丝，是我国传统的大众食品之一，粉条的加工原料主 要为豆类、薯类、谷物类淀粉，其中薯类粉条无论是生产量还是消费量均占第一，而薯类粉条的主要原料就是薯类淀粉；在传统粉条的加工中有着“无矾不成粉”的说法，为了提高粉条的韧性以及耐煮性，减唤悔少断条、糊汤等现象，在加工中要加入一定量的明矾，而长期摄食明矾会影响肠道中矿物质元素的吸收并导致骨质疏松症，同时也会影响神经系统传导，致使段链祥神经细胞发育而智力低下，从而引发中青年早衰，老年痴呆等症状；针对现有技术的不足，本发明提出了一种口感好、透明度高、韧性和弹性好、断条率低的无明矾无添加剂的红薯粉握搏丝粉条的制作方法。加工红薯粉条时候会加入明矾，使其煮了之后有嚼劲不易断。　　辨别粉条是否是纯红薯粉制成的，可从以下几点判断：　　

1.问：红薯粉的成本比较高，一般市面上价格特别低的粉条都不太可能是用纯红薯粉做的；　　

2.观：纯红薯粉条色泽通透、发亮，假的红薯粉条颜色发乌；　　

3.尝：干吃纯红薯粉条时，会有一丝红薯的清香，煮的时候，其会散发出红薯特有的香味，而且吃起来也很滑爽；　　

4.烧：用打火机烧一节纯红薯粉条，烧完之后，其会成为细末，一吹就能吹散，假的红薯粉条烧过之后则会变成一缕细丝。

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