介末粉芥籽碾磨而成。那有白芥籽和黄芥籽两种，主要产于安徽、江苏、河南、北京等地。其中，以北京产的为好，含有多，辣味大。
芥末粉是由白芥末籽加少量松花粉(用量不超过10%)，作填料混合而成，呈黄色，味辛辣刺鼻。芥末的辣味主要有芥末油产生。
【成分功效】芥末性味辛、温。有通利五脏、温中开胃、发汗散寒、化痰利气、旺盛食欲的作用。
【风格特点】香气浓郁，可解膻去腥，增进食欲。
【适用范围】芥末粉多用于凉拌菜、拌食凉粉或冷热面食，也可蘸食。吃时需把芥末粉与水调成芥末糊，放在炉边烤或用开水冲后再食用。
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