谷类薯类主要营养成分

1、薯类主要指马铃薯、甘薯、红薯、紫薯、木薯、芋头以及山药。不同种类的薯类所含的营养成分略有不同，其共同的重要营养特点是：
　　⑴含有丰富的淀粉，高于谷类食物。薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。并且淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。淀粉是碳水化合物的重要来源。，
　　⑵含有丰富的膳食纤维，是谷类稻米的1～2倍。薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化。
　　⑶含有丰富的胡萝卜素和维生素C，在谷类食物中基本上不含有这类维生素。
　　⑷含有较多的矿物质，在薯类食物中钙、铁的含量较高，分别为谷食物的5～10倍。
　　⑸含有某些特殊的营养保健成分，如在薯类食物中所含有的粘体蛋白，可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。同时，对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。

2、谷类各种营养成分：
　　（1）蛋白质
　　含量一般在7.5～15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。
　　一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。
　　为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。
　　（2）碳水化物
　　主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。医学教|育网搜集整理淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20～25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
　　（3）脂肪
　　约为1%～4%.
　　从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。
　　（4）矿物质
　　约为1.5%～3%.主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
　　（5）维生素
　　是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。

谷类以及薯类，包括米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等，是能量的基础，也是碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素的重要来源。

1、薯类主要指马铃薯、甘薯、红薯、紫薯、木薯、芋头以及山药。不同种类的薯类所含的营养成分略有不同，其共同的重要营养特点是：
⑴含有丰富的淀粉，高于谷类食物。薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。并且淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。淀粉是碳水化合物的重要来源。
⑵含有丰富的膳食纤维，是谷类稻米的1～2倍。薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化。
⑶含有丰富的胡萝卜素和维生素C，在谷类食物中基本上不含有这类维生素。
⑷含有较多的矿物质，在薯类食物中钙、铁的含量较高，分别为谷食物的5～10倍。
⑸含有某些特殊的营养保健成分，如在薯类食物中所含有的粘体蛋白，可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。同时，对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。
2、谷类各种营养成分：
（1）蛋白质
含量一般在7.5～15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。
　　一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸高。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。
（2）碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。医学教|育网搜集整理淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20～25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
（3）脂肪
约为1%～4%.
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。
（4）矿物质
约为1.5%～3%.主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
（5）维生素
是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。