关于做蛋糕的一些问题

2025-02-21 00:29:50

推荐回答（4个）

回答1：

答1：只用蛋白，或者蛋黄蛋白需要分别打发的，称为分蛋法。全蛋一起打发的，称为全蛋法。例如做戚风蛋糕用的是分蛋法，海绵蛋糕则用的是全蛋法。有些蛋糕两种方法都可以用，用分蛋法做出来的蛋糕，会更细腻。

答2：两种都可以。如果买不到低筋面粉，可以用一般的面粉加上玉米淀粉代替。比例为4:1。泡打粉可以帮助蛋糕发得更蓬松，但有些蛋糕只需要打发蛋白来支撑就足够了，并不是必须的。蛋糕粉则是帮你配好了的，包括面粉、糖、泡打粉、香料香精等等，基本上你只需要按照说明，加入蛋稍微混合一下，就能做好面糊直接烤了。
蛋糕粉限制了口味和自己动手的乐趣，但如果图省事，蛋糕粉是首选。

答3：如果你做材料最简单的戚风蛋糕，不需要牛油（黄油）。只需要面粉、鸡蛋、糖、植物油和水。糖以细砂糖为最佳。白砂糖也可以，只是如果颗粒粗的话比较难与蛋液打融合。如果烤黄油类蛋糕，则是一定需要黄油的，用家里的油无法代替。

答4：任何耐高温、够大够深的碗具都可以。包上一层锡纸。但不是专业的模具很难脱模，形状也不够漂亮。万一材质不耐高温（一般的烘焙温度都要有180摄氏度），更容易有危险，所以建议还是买一个模具。

最后给你一个简单的戚风蛋糕的方子，材料是很容易准备的。你也可以搜搜“戚风蛋糕”，有很多图文教程。

戚风蛋糕底（20cm圆形可脱烤模）
烤箱预热150度。
蛋白3个白砂糖40克。打至硬发：尖峰挺立，倒杯不洒。
蛋黄三个，白砂糖10克，植物油40克，牛奶（或水）40克。混合均匀。
低筋面粉60克（一般面粉50克+玉米淀粉10克）混合过筛，加入蛋黄液中。搅拌均匀。
取三分之一的蛋白加入蛋黄液中，上下切拌均匀。
将蛋黄液加入剩余的蛋白中，切拌均匀。
切记：不可使用电动打蛋器！切拌时一定要是上下翻拌，不能打圈，以免打好的蛋白失去稳定性而消泡！
面糊倒入烤模后，入烤箱150度烤60分钟。（温度和时间需依照烤箱做调整）
出炉后大力震一下，倒扣冷却至全凉后脱模。

回答2：

配方：鸡蛋4个，白糖80克，水（或牛奶）40克，大豆油40克，面粉80克，

作法：分蛋，A、蛋白，加入白糖70克，滴入1-2滴白醋，搅拌起发至硬发泡，（用手指挑起，蛋白糊呈鸡尾状，挺立）

B、水（或牛奶）加大豆油拌匀，加剩余的白糖拌至糖化，加筛过的面粉，顺着一个方向拌匀，再加蛋黄拌匀。

C、取三分之一的A，加入B中稍加搅拌，再将B全部倒入A中，顺一个方向搅拌均匀，即可入模（金属的盆或者小缸，最好垫上纸），

烤炉温度150左右，烤40分钟左右，待蛋糕表面金黄，并中间微微隆起，用竹签从顶部插入，拔出后没有粘糊物沾附，此时表示蛋糕已经成熟，可以出炉。出炉后，略微震一震模具，倒扣模具，待凉后将蛋糕从模具中脱出即可。

先上配方，再回答问题：

1、为什么有的人说只用蛋白而我看又的网站上是整个鸡蛋放进去的？有什么区别？分别是做什么样的蛋糕的？

蛋糕的起发原理是蛋白通过快速搅打，可以裹入大量的空气，并在搅打的过程中发散成细腻的泡沫，最终泡沫的体积会是原体积的6-8倍，同时蛋白失去流动性。成为类似固体状。
这就是所谓的蛋白打到硬发。

而只用蛋白打的蛋糕，一般也不加油的，烘烤出来的成品为白色的天使蛋糕。

而用蛋白打发，又用蛋黄拌粉，再拌和成蛋糕糊的为戚风蛋糕，这种打法为分蛋打法。这是蛋糕卷的常见打法；而且由于分蛋法的蛋糕结构结致又有韧性，口感润爽，家庭主妇也极喜欢这种作法。

直接把整个鸡蛋放进去搅打的方法，即全蛋打法，为海绵蛋糕。
市面上的称斤卖的无水蛋糕大多为这种打法。但市面上的这种蛋糕往往会添加有蛋糕油，因为全蛋直接打法的打发速度比较慢，至少都需要30分钟以上，添加了蛋糕油则速度会大辐度提升，几分钟就能打好。这与打发的效率有关，操作上又比戚风打法方便，所以这是无水蛋糕的主流打法。

2 有的人说要买低面筋粉和泡打粉有人说直接买蛋糕粉？到底买那种

蛋糕使用的面粉是低筋面粉，因为这种面粉筋力较低，容易膨化。

至于泡打粉，通过问题1，我们已知蛋糕的起发原理，所以可加可不加的，若要加比例为鸡蛋重量的0.1-0.3%;加入的话可以使得蛋糕的膨松效果更稳定，一般与面粉一起过筛后加入。

蛋糕粉，我们专业的称呼为预拌粉，这是一种经过加工的专用粉，一般情况生产厂家会在说明中提供配方，操作人员可以通过这个配方简单的取得蛋糕糊。

3 除了以上那个粉以外还需要购买什么原料除了鸡蛋一定要用牛油吗？家里做菜的油不行吗？另外糖有什么要求？家里的白砂糖可以吗？

油脂，一般是使用大豆油。牛油也就是黄油作为普通家庭操作购买比较困难，另一个成本也高，还有操作上也相对复杂，需要先将油液化。
另外，像花生油，玉米油等并不合适，不然，作出来的蛋糕会带有花生味或者玉米味。

糖一般是使用细糖，粗糖则难以溶化，而且粗糖易击碎蛋清泡沫。家里使用的白砂糖一般是可以直接使用的。

4 有没简单点的做蛋糕的方法网上很多都太复杂需要买很多东西我只想简单点的就好了另外没有做蛋糕的模具怎么办？可以用什么代替吗？

简单的配方，我已经提供了，只用五种材料，鸡蛋，大豆油，水（或纯牛奶），细糖，低筋面粉（也可以是普通面粉+玉米淀粉：60+20克，这些一般超市能买到。）。

若没有模具，也可以使用如钢制的饭盒，若有小烤箱应配搭烤盘，垫纸，蛋糕糊注模在7-8分满左右，轻震后即可入炉烘烤。
模具只要传热良好，经得住高温烤制，并且大小合适的容器，即可。楼主可以根据已有的厨房设备取舍。

回答3：

我做过一次的,还是算比较成功的,如果你需要,咱们可以交流一下的,我当时做的时候就是从网上找的资料:
你可以看一下这个,我感觉这个相对好些,
我当时放的是一小袋纯牛奶,没有放水的:
好没有用这个挺管用
的:只要用牙签插到蛋糕里再抽出来牙签干干净净的蛋糕就算做好了。
用电饭锅做蛋糕
材料：鸡蛋4枚
面粉
巧克力粉
白砂糖
牛奶
黄油
步骤：
1。蛋清蛋黄分离；黄油溶化备用；
2。面粉+3勺巧克力粉
筛3-4次备用；
3。将蛋黄内加入3勺白砂糖，打匀，然后加入溶化了的黄油，打匀，再加入筛好的面粉（分2-3次加入），打匀，最后加入牛奶（适量），打匀面糊备用，；
4。开始打蛋清，顺时针猛打，分3次分别加入适量的糖，10-15分钟左右蛋清就能打的很发了，把盆倒过来，蛋清都留不下来就算打好了。
5。将打好的蛋清分次加入到面糊中，用木铲子子上下翻飞，将面糊和蛋清糊拌匀。
6。将面糊倒入已经预热并涂了黄油的电饭煲里，按下煮饭键，当煮饭跳到保温后10分钟再次按倒煮饭键，如此反复了3次，蛋糕就好了。
注意：我家的电饭煲极小，是最简单的那种，5分钟就从煮饭跳到保温了，每家的电饭煲时间不同，所以时间需要自己掌握。只要用牙签插到蛋糕里再抽出来牙签干干净净的蛋糕就算做好了。

回答4：

1、可以加蛋白，也可以加全蛋，但做出的是不同种类的蛋糕，就举例吧，比如做天使蛋糕，就只需要放蛋白，而做海绵蛋糕就需要加全蛋。
2、一般做蛋糕的粉是低筋粉，泡打粉做面包时才需要，蛋糕的蓬松来自于蛋白的打发，即使放全蛋的也需要蛋白、蛋黄分离，分别打发，蛋白要打到硬性发泡就和裱花奶油差不多的样子。蛋糕粉也可以，适合新手，里面加了东西，比如一些香精什么的，回来只需要加鸡蛋就行了。但一般烘焙玩家是不爱买这种现成的东西，道理就和厨师不会用超市那种现成的调料包一样。
3、油，因为黄油有一种奶香味，所以有的话，蛋糕做出后会更加香，没有一般色拉油就可以，但最好是味道不是很重的，这样做出的蛋糕才不会带有油的味道。
4、没有模具还真是不好办，做蛋糕和做菜一样本来就有很多需要慢慢来学，那你就买蛋糕粉回来做好了

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