煮肉时产生的浮沫，到底是什么东西？可以食用吗？

平时我们在做肉类菜肴的时候，经常会提前把肉或者排骨用焯一下水，焯水的时候会有一些白色沫子浮出来，漂在肉上面，这些漂浮在表面的白色沫子按出现的时间来分，可以分为脏东西和精华两个部分。

记得我在北京一所厨师学校学厨师的时候，第一节课老师讲的就是吊汤，吊汤是一个厨师的基本功之一，吊一锅好汤可以为菜肴增色，有锦上添花，画龙点睛的作用。

清楚的记得老师拿来一大堆骨头还有各种肉，有老母鸡，鸭子，肘子，棒骨，猪肚等清洗以后放进装满冷水的大圆桶里。开大火，用大勺子翻动锅里的食材，随着锅里水的温度上升，锅里逐渐有沫子浮出，颜色呈灰暗色的，老师说这些是肉和骨头里的杂质和血水，要用勺子撇干净。撇完要用勺子搅动一下锅，让肉和骨头受热均匀，让沫子全部都浮上来，用勺子撇干净，这个过程大概需要半个小时，直到锅里的浮沫撇干净为止。

炖肉时浮起的白沫子前段部分是存在肉和骨头组织里的血水和附着于表面看不到的杂质，这些杂质和血水是糟粕，并且带有腥味和异味，不过不清除干净的话，会直接影响炖肉的味道，不仅闻起来腥，吃起来口感也不好。所以在炖肉之前，要把肉处理一下，可以减少浮沫，比如把肉或者骨头切好后，用淘米水浸泡清洗，洗去表面的杂质，然后用清水浸泡，多次换水，直到水变清为止。这样处理过的食材可以不用焯水。

炖肉时后半部分出现的白沫子是肉和骨头里含有的蛋白质，这些白沫的出现是在撇干净前段浮沫后出现的，肉和骨头中含有丰富的蛋白质和钙质，经过长时间的炖煮，这些蛋白质从肉和骨头中释放出来，漂浮水面就形成了白沫，这部分白沫是精华部分，这部分白沫用勺子搅动一下就会散去，这一部分白沫子可以留着。

结语

综上所述，炖肉时遇到浮沫不要担心，只要去其糟粕，取其精华就好，前半段颜色偏深得浮沫是血水和杂质等脏东西，要全部撇干净，后面是蛋白质析出的精华，留着食用。

这个东西是可以倒掉的，你可以把它过滤掉，它其实是一种飘零，一般来说就是他核酸里面搞出来的，因为它这个里面都是有地位的，就是他有核细胞核，主要是细胞核里面的物质，一般来说没有什么价值可以直接把它倒掉的，一般来说熬汤的话，第1遍汤可以直接把它倒掉，然后重新加水继续熬，因为第1遍套含的脂肪和嘌呤是比较多的。

煮肉时产生的浮沫分两种，一种是刚开始煮，出来的带颜色的浮沫，这个是血水和杂质，必须捞出，不能食用，第二种是煮出来白色的浮沫，这个是精华，可以食用。

是肉里面的血水和杂质形成的，不能食用，这些东西很不卫生。并且浮沫中嘌呤成分很高，对人身体有害，不可以食用。

其实就是血水，可以食用，但是不建议食用，最好还是用勺子撇去。