请问各位高手高档菜的原料有那些？

2025-04-05 15:53:15

推荐回答（3个）

回答1：

　　谢谢“分类管理员的推荐答案”的辛勤劳动，俺为此向百度的这一“感恩”精神致敬！

　　俺再白活两句“高档菜”的话题：首先高档菜的定义应该是：可口精美食材的珍贵性（包括辅料与调料）
　　“高档菜”应该是一个综合的定义，食材并不仅仅是其决定的因素。我举了四川传统名菜”开水白菜“这一例子，就是为此。白菜应该是最为低贱的食材，但是经由名厨的主理；多次使用顶级的靓汤套制涮成。它就成了在四川的世家请客待人的必备佳肴，可以在宴请最为尊贵的客人的最雅致的食府最高档的宴席上出现，而成为最高档的宴席菜。
　　同理一个菜系的大师级厨者主理的”豆腐菜“冬瓜菜”都可以被列为甚至可以传世的高档菜；再同理干鲍即便是“森田鲍”由一个刚出道的草根厨师做出来，也不应该被列为“高档菜”。
　　我们从《礼记》里可以看到最为初始“周八珍”里可以看到：“捣珍”与“渍”以及“熬”都包含了厨者的劳动成果。捣而为珍，“渍”时厨者手艺的高超与渍所用的配方是否高妙得体？都构成了“渍物”高档与否的分水岭。“渍物” 在中国已经是彻底的“沦陷”了，在日本传统的料理中还可以见到；台湾人还知道渍物是何等的美味。
　　由此看来我还要说一句话，中国的厨者任重而道远...厨者应该是相关饮食文化的领跑者与遗失文化的抢救者。
　　从“周八珍”到现代八珍的演变，我们应获得的信息是中国厨政的文化元素以及精神元素正在不断的流失。需知有积淀的世家吃东西不是为了仅仅满足于“口腹之欲”，好的吃其实是在吃文化吃品味；“三年自然灾害”的遗传性才是对于“果腹”的追求。中国的厨者应该肩负起饮食文化的导师之责。

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　　5555看见管理员给我以“推荐答案”之后；本想“添加修改”，哪承想原始发言丢失了。我再想想怎么发言的来补充一下：

　　我是这麽说的：高档菜应该是由厨艺调料食材这三要素来构成的。譬如“开水白菜”是厨艺+调料始为“高档”起来。时下里诸如远年的火腿以及远年的陈皮等调料类也是高档菜的必备元素，上万元与几块钱的“豆沙”类菜肴，他的价位差异就在于陈皮是否远年而论。

　　如果仅从食材而论高档与否的话，我们可以用“八珍”来概括之。

　　八珍的历史含义如下：
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　　源于“百度百科”；
　　原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。
　　八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。
　　（一）周代八珍
　　乃是后世之八珍筵席的先驱之作.其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的肉脯）和肝?（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕（猪）、狗、狼。
　　（二）元代八珍
　　迤北八珍（又称蒙古八珍或北八珍）。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐（精制奶酪）、?沆（有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（是西域葡萄酒）和玄玉浆（马奶子）。
　　（三）明代八珍
　　见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、豹胎、鲤尾（并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”）、?炙（烤猫头鹰）、猩唇、熊掌和酥酪蝉（可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。
　　（四）清代八珍
　　据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士馍）。其二是“山水八珍”。
　　山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。其三是满汉全席的“四八珍”。即山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）；禽八珍：红燕、飞龙（产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍：猴头（菌）、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）。另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八珍”。海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜（干贻贝肉）、干贝（干扇贝肉）、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼；动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
　　（五）民国八珍
　　民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同，八珍的内容也有所不同。如，北京上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士馍；烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；北京中八珍：鱼翅、广肚（广东产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝；烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（墨鱼卵）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、?黄。
　　（六）现代八珍
　　以前的八珍中，有很多现在已属于保护动物，国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。但当今的八珍应是什么？笔者认为，只有在国家允许食用的动植物范围来定，而且需从“珍、稀、贵、美”的角度去评选。到底哪些原料应列入八珍之中，还有待于大家提出高见。

回答2：

鱼翅，鲍鱼，龙虾，海参，

回答3：

不是什么都要求高档，得讲求搭配，再高档的菜要是没有一碟青菜衬着也没品味。你是请客吧，可以去你当地的有名的相对大一些酒店，里面什么高档菜都有，如果真的怕没有可以提前预订，一般都会有的。

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