煮熟的东西中蛋白质的确是变性了，但变性指的是蛋白质的三围结构发生了变化，其中的氨基酸成分基本上没有变化（也有特例，比如味精或者油炸导致的超高温）。以蛋清为例，生蛋清中的蛋白质是独立的团状，而煮熟的蛋清中的蛋白质是互相交叉的链状，所以形成了固体。蛋白质食物煮熟吃的意义在于让蛋白质在人体中更容易被分解成氨基酸，更容易被消化吸收。就人体而言，吸收蛋白质是不可能的，也是没有意义的。必须将蛋白质分解成氨基酸才能吸收并加以利用。但是天然存在的游离氨基酸数量很少，根本不足以满足人体那巨大的需求量，大部分氨基酸以组团形成蛋白质的形式存在与各种生物组织中，吃掉这些高蛋白的食物的意义就在于活得足够多的氨基酸。
高温的蛋白质变性是指蛋白质之间的二级健和三级健断裂,这样的话有利于人体中的蛋白酶消化和分解蛋白质成小分子的氨基酸,高温还可以杀死鸡蛋中的一些细菌,所以煮熟的鸡蛋中的蛋白质变性不会改变蛋白质的成分,只会使人体更容易吸收蛋白质,对人体有好处,并且鸡蛋蛋白质中的氨基酸比例正好和人体所与蛋白质氨基酸的比例相似。
生肉、生鱼人很难消化吸收，煮熟的东西经变性后更有利于消化，同时能够杀菌减少病原。跟生的比较起来煮熟的食品营养更丰富，也更安全
蛋白质变形后还是蛋白质 不会变成离子元素
与你的担心相反 蛋白质加热以后会破坏蛋白质的三级结构 更有利于人体对蛋白质的吸收。因为人体对蛋白质的吸收是要把他降解成为氨基酸的 而加热后打破三级结构更有利于其水解
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