食盐本身不会变亚硝酸盐，除非食盐自己就不合格。食品中的蛋白质分解后产生硝酸盐和亚硝酸盐的。
肉制品中的亚硝酸盐是人为添加的，腌菜中的亚硝酸盐是自然产生的，浓度有一个从低到高，再从高到低的过程。没有办法不让他产生亚硝酸盐，但是可以让他降低。
腌菜腌肉时，按每千克加入维生素c400毫克(大片4片，小片8片)，或苹果酸50毫克，可有效阻止亚硝酸盐产生，而且还能防止腌菜发霉、酸败，产生异味。
但维生素c不能加在热水中。否则其效用会遭到破坏，达不到预期的目的。
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