韩国大酱得制作方法

和中国豆瓣酱的制作略有不同，大型超市的进口食品专架有盒装的成品，常见的有新松大酱，可以买来直接用，很方便。配料表：大豆，糖稀，盐，麦麸（可能是厂家批量生产的配料）

找到的大酱制作方法及相关介绍如下：

1、将大豆洗净煮熟、控干。

2、将其粉碎，做成豆坯。

3、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间，接受菌种发酵。

4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中，并放适量的水、盐等。

5、发酵一段时间即可。

（注：目前家中自做的酱多是混菌发酵，味道较好，但未必对人体健康有益，尤其是黄曲霉。）

大酱

在古代朝鲜，做菜主要是用酱来调咸淡。酱是朝鲜民族饮食的基本调料，又是主要的副食品。酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁，十分美味。中国古文献《三国志》曾提到朝鲜半岛的大酱，而日本则称大酱为“味噌”。在《大长今》中，长今也将大酱叫“味噌”。朝鲜民族一般在农历十月制作大酱，《大长今》对制酱的过程有详细的描述：先将大豆煮到呈烟色后，在石臼里舂碾成豆沙状之后制成酱坯。大酱坯一般制成方块形或圆形，重三五斤，放

置在阴凉通风处，风干三五天，然后用稻草等将大酱坯系好，悬挂在房梁上，晾晒40天左右，取下来，再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处，使其自然发酵。

数月后，将酱坯打开、弄碎，将其浸入淡盐水中，如果酱坯漂浮在盐水上，说明盐水的浓度适宜。再用盐水浸泡发酵半个月左右之后，取出已发酵的酱坯，再将深褐色的盐水煮开到一定浓度，便成了酱油。这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用来调味。而将已发酵好的酱坯根据口味咸淡制作成糊状，便成了大酱。

《大长今》中有一段情节讲到，宫廷里存储的大酱变味，宫廷上下异常惊慌，因为按照流传的说法，大酱变味意味着国家将遭受灾难。韩尚宫和长今被派往民间调查大酱变味的原因。聪明好学、善于观察思索的长今发现，宫廷里大酱变味的原因是有人将酱缸周围的槐树砍伐掉的缘故，原来这些树的花粉可以使大酱更加美味。

� 根据古代朝鲜人的说法，大酱蕴涵着“五德”：一是“丹心”，与其它味道混合时依旧不失其固有香味和独特滋味。二是“恒心”，放置很久也不会变味或变质，反而历久弥新。三是“佛心”，可以祛除鱼肉的腥味。四是“善心”，可以减弱辛辣等刺激性味道。五是“和心”，可以与任何食物相搭配。

黄酱时，先把黄豆用温水浸泡透，上屉蒸熟。而后把黄豆拌上白面，放在碾子上碾碎，随后把碾碎的黄豆，放进模子里，上盖净布，人上去赤脚踩硬。然后从模子里取出，用力
拉成三条，用刀切成长方块，码放在木架上，用席箔包封严，促其发酵。发酵后，让小学徒不断地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。约经过二十多天时间，酱料才能制成。把酱料放入大
缸中，适量加盐、加水，再用水把硬块酱料浸泡稀软。然后工人们按时用木耙在大缸里上下翻动，使其再发酵。经过一个伏天，黄酱才制成。这种黄酱，外观明亮，吃到嘴中，后味略带甜
头。这种黄酱叫伏酱。用这种好黄酱酱制的酱菜，自然好吃。

韩国大酱是韩国料理中不可或缺的调味料，其浓郁醇厚的滋味令许多人着迷。它的制作过程看似繁琐，但只要耐心按照步骤操作，你也能在家制作出自家的大酱。
准备制作大酱的材料。所需材料包括：黄豆2千克、面粉500克、盐150克，以及适量的煮豆用水。准备好食材，就可以开始制作大酱的第一个步骤——煮豆。
将黄豆清洗干净，放入大锅中，加入足量的水浸泡一晚，让黄豆充分吸水，变软。隔天将浸泡好的黄豆连同水倒入砂锅或高压锅中，用大火煮沸后转小火，慢慢熬煮。煮的过程中偶尔搅拌，防止粘锅，煮至黄豆完全软烂，约需1-2小时。
煮好的黄豆趁热倒入大盆或木桶中，加入面粉，用木勺或手充分搅拌均匀。拌匀后将混合物摊开，均匀铺平，用保鲜膜盖住，放在温暖通风处发酵。需要注意的是，室温以25-30℃为宜，过高或过低都不利于大酱发酵。一般发酵时间为3-5天，期间要每天搅拌一次，防止发酵不均匀。
发酵完成后，进入大酱制作的下一个步骤——加盐。将盐分次加入大酱中，每加入一次都要充分搅拌，让盐均匀分布。搅拌至盐完全溶解消失即可。加盐的主要目的是抑制有害菌的生长，同时赋予大酱咸味。
加盐之后，将大酱转移到坛子或专用的大酱容器中，用干净的纱布或者保鲜膜密封容器口，放置在阴凉通风的地方继续发酵。发酵过程中，大酱会逐渐产生醇厚的味道，越久味道越浓郁。一般发酵时间为3个月至1年，甚至更久。
待大酱发酵成熟后，便可以享用美味的大酱了。取适量大酱，加入水或其他调味料，制作成大酱汤、大酱腌料等，用于烹饪或蘸食。自家制作的大酱不仅健康卫生，而且味道正宗，让你足不出户也能品尝到正宗的韩国风味。