近十年HACCP在食品中得到应用，并且得到了很快的发展，但还存在很多问题。HACCP中提出的一些要求比如：人流物流不能产生交叉污染，为了防止产生交叉污染就要对人流物流规定路线，就象交通路线分了人行道、慢车道和快车道，这样一来老的肉制品企业车间布局面临着改造。在应用HACCP时还产生很多问题，这是历史遗留下来的，也是老的肉制品企业HACCP应用趋于完善的一个过程。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!
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实 例
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烤鸡肉串的工艺如下：原料肉的验收入库、解冻、选别、搅拌、熟成、切块称量、串制、蒸汽加热、烤制、真空包装、二次杀菌、冷却、速冻、金属检查…… 食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地
现在对工艺中的几个关键步骤进行重点分析。
1、原料肉验收入库进行危害分析：生物危害主要是病原菌，判断依据是鸡的生长环境使鸡可能带有疫病，加工环节可能有病原菌残存。化学危害主要是农残、兽残、重金属，判断依据是鸡在生长过程中食用含有农残、兽残、重金属的饲料。物理危害主要是金属碎片，判断依据是鸡的加工环节中可能混入。
2、二次杀菌进行危害分析：生物危害主要是病原菌残存，判断依据是加热时间温度控制不当造成病原菌残存。
3、金属检查进行危害分析：物理危害主要是金属碎片 ，判断依据是金属探测机调整不好，可能导致混入金属不能剔除。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!
针对这些危害应该采取什么样的预防措施呢？对于原料肉应该使用安全非疫区的且有合格供应商合格证明的原料肉，在对原料肉进行验收时，要求厂家提供合格证明、工厂化验单和运输工具消毒证明。这只能在原料肉验收时控制，合格的才能入库，否则拒收。所以原料肉验收入库是第一个关键控制点。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!$ E/ c, [$ n4 \5 X
二次杀菌是最后一道杀菌工序，之后的工序不再有杀菌过程，所以二次杀菌是控制病原菌的关键步骤，是第二个关键控制点，通过控制二次杀菌的时间和温度使产品中心温度达到关键控制点，这可以通过自动温度记录曲线来确认，曲线上表明好的，操作人员可通过抽测的方式加以确认，使病原菌得到有效控制。对于金属碎片产生的物理危害可以通过金属探测得到有效控制，这是该产品对金属产生的物理危害唯一的控制点，所以金属检查是第三个关键控制点，通过定时调试校正金属探测机使金属得到有效控制。怎样知道以上的预防措施是有效的呢，我们要有一个验证过程：每半年对原料肉产地进行一次兽残、农残、重金属普查；要求原料厂家每年提供一次重金属检验报告；每天审核记录；定期校准温度计、计时器；金属探测机每天开机时和开机后定时用标准试块校准。
蒸汽加热在这里不作为关键控制点，但也是一个很重要的工序，因为这道工序是生区和熟区的界面。日本农林水产省要求生区、熟区要严格区分开，所以很看重这道工序，并在法规中明确规定用100℃或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在70℃或以上不少于1分钟。蒸汽虽然是个杀菌的过程，但产品蒸汽后到二次杀菌之前累积暴露时间也不能拖得太长，具有关资料表明暴露温度11~21 ℃时，大肠杆菌、沙门氏菌属的生长产生危害的最大累积暴露时间为6小时，金黄色葡萄球菌的生长和毒素的产生造成危害的最大累积暴露时间为12小时；如果暴露温度是21℃以上时，最大累积暴露时间为3h，为了使产品处于安全状态，企业可以根据自身状况和外界条件制定车间环境温度。
在运用SSOP时应注意什么食品这个行业将质量视为生命，而为质量服务的重要一点就是卫生。在 HACCP中有一部分是讲解标准卫生操作的，称为SSOP。SSOP提出了8个重要的卫生条件，对于这8个卫生条件应注意哪些问题呢？食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!.
1、可以这样说，水是产品的组成部分，所以水的质量会影响到产品的质量。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!
加工用水每年由防疫站检验一次，公司自身也要对水进行周期性化验，每个水管末梢一年内要检查一次。水管道要无交叉连接，无虹吸现象。废水和加工水之间无回流（特别要注意清洗间与加工用水之间无回流）。污水的排放管道要生熟分开，依据从熟区流向生区的原则。
2、在生产过程中要对食品接触面定期清洁和消毒，防止微生物生长繁殖。卫生的频率可以通过微生物检查来定，只要微生物不超过标准就可以了。在清洗食品接触面时，清洗消毒步骤一般为：清除接触面上的固状物 → 预冲洗 → 使用清洁剂 → 再冲洗 → 消毒 → 最后冲洗。
清除接触面上的固状物，是为了尽可能地面不被污 染，下水道畅通，方便垃圾收集。预冲洗是为了去除接触面上不易被清除的小的固状物，也使接触面有一个被浸润的过程，这样在清洗的过程中清洁剂的清洗效果会更好。
要注意的是，所有的清洗方法都需要充分的接触时间使清洁剂与污物反应。清洁剂一般使用洗洁精，洗洁精与温水按比例配制呈弱碱性，通常需要10~15分钟来充分与污物反应，如果时间过短，反应不彻底，达不到应有的清洗效果；时间过长会使洗洁精溶液变干，重新沉积在食品接触上或腐蚀食品接触面，缩短食品接触面的使用寿命。为什么要用温水配制洗洁精溶液呢？清洁剂进行冲洗后才能进入下一步消毒，因为如果不进行冲洗，清洁剂洗下的污物会降低消毒剂的消毒效果。用来消毒的消毒液在使用前是按比例配好的，一般消毒剂使用次氯酸钠，浓度一般为100 ~ 150ppm，次氯酸钠属易挥发物质，所以配制好的次氯酸钠浓度也不是一呈不变的，最好现用现配。
就拿工艺流程中的烧烤来说，由于消毒液接触的温度很高，在配制次氯酸钠溶液时，可以将浓度放高至150~200ppm。消毒之后的食品接触面含有次氯酸钠，属于化学物质，停留一段时间之后再进行冲洗，避免化学消毒液的 残留，也可以采用物理方法来消毒，如果生产过程中要进行消毒，可采用82℃或以上温度的热水或用酒精消毒。消毒的时间可以由微生物检查的结果来确定，生产结束后可以用臭氧 ，电子灭菌灯，紫外灯等来对整个空间杀菌消毒。
3、食品操作者要有良好的个人卫生习惯。工作服要保持清洁完好。工作服在清洗时，生熟区员工的工作服要分开清洗，洗后的工作服要进行紫外线杀菌。不留长指甲，上厕所要换上专用鞋，上完厕所要洗手等。进入车间前要彻底清洁和消毒手部，主要步骤是用洗手液洗手及手腕，用软毛刷刷洗指甲，用清水冲洗，走进风淋室进行风淋，经过工作靴消毒池进入车间，手部及腕部在100 ~ 150ppm的含氯消毒液中浸泡，浸泡时间可以通过微生物检查来定，流水冲去消毒液，用干手器烘干，酒精喷洒在手上并双手揉搓，手不要再接触不干净的物品，避免清洗消毒过的手再次被污染，为此洗手设施的开关也要采用脚踏式或感应式的。这就完成了进车间手部的清洗消毒工作。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地
4、车间里要保持一定的温度，冷风机在送风时，入口处要安装过滤网，防止风中夹带灰尘和其他的污染物进入车间污染食品。生产过程中肉免不了接触到设备，所以车间里设备使用的是食用级的润滑油。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!
5、有毒化合物在肉制品加工中是一个很敏感的东西，所以它的管理是很重要的。为了清楚直观地了解都使用了哪些有毒化合物，可以将有毒化合物统一在一张表中，标明使用场合。并且要有专门的贮存室贮存，进行适当的标识，防止与其他物质混淆，避免盛装产品的容器与有毒化学物质直接邻近。杀虫剂和灭鼠剂易污染产品，所以要遵照相关法规使用。
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是-种新的质量保证系统，不同于传统的质量检查(即最终产品检验)，HACCP是一种生产过程各环节的控制。国际组织公认HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生产过程采用HACCP是提高保健食品质量的法宝。HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。
1．保健食品的危害分析(HA)：
为便于危害分析从保健食品原料、加工过程、从业人员的个人卫生和建筑设计与设施、设备到产品，应对每个步骤描述流程图进行评价。
(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要来自于动物、植物，还有辅料，如水、添加剂等。在对原料作危害分析时，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；这些原料表面和原料中是否可能存在有关的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物质，如果有，可能是什么毒性物质。具体应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体分析，一般从细菌性(菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等)、化学性(农药、杀虫剂、抗生素、洗消剂、激素、化学污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金属碎片等杂质)方面进行危害分析。此外，企业对生产所用的水和辅料的卫生状况也应加以危害分析。保健食品企业对投料生产的保健食品原料进行危害分析是确保最终产品安全的重要环节。
(2)加工过程的危害分析：保健食品在制作、加工和贮藏过程中污染物是否能接触食品。在加热或消毒过程中，有关微生物或毒性物质是否能被灭绝；经加热或消毒后是否会被有关的微生物或毒素进一步污染；如果使用防腐剂，防腐剂浓度是否足以能防止有关的微生物生长。在制作和贮藏过程中，有哪些有害微生物会存在，是否有繁殖和产生毒素的可能性；每一制作，加工和贮存过程需要多少时间，这些时间是否有利于微生物的生长繁殖和产生毒素。为产品需要而加入的有关成分(如硒、铬、亚硝酸钠等)是否超过规定限量。产品的水分活度是否有助于微生物的生长；产品的PH值是否能防止微生物生长或灭活特殊致病菌。产品的包装材料、包装方式能否防止微生物污染、细菌侵袭及毒素物质形成(有氧或无氧包装)。产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长、繁殖创造条件。含有生物活性物质的产品是否会受到微生物的污染；生产工艺是否能确保最终产品的功效成分不损失、不破坏、不转化和不产生有害中间体。产品的运输条件和运输过程是否有利于微生物生长、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、贮藏时形成对人体健康不安全的因素。
(3)从业人员的危害分析：在操作过程中，从业人员是否明确自己的健康和个人卫生会影响加工产品安全的重要性；自己是否患有碍食品卫生的疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黄色葡萄球菌携带者)。是否经常洗头、洗澡、剪指甲、换衣服；工作服是否保持每天清洁；是否穿上清洁的工作服、帽，鞋后才上岗；暂时离开与自己工作岗位无关的场所(会议室、食堂、盥洗室等)是否脱掉工作服；是否能做到在任何时候都会洗净双手上岗，接触直接入口的食品是否洗净并消毒双手；消毒水的浓度是否保持一直有效；双手的消毒是否能达到要求；从业人员是否清楚如果不按要求操作可能会出现的各种危害及严重后果。
(4)设计、设备与设施的危害分析：厂房设计、设备与设施的配置是否符合GBl4881的要求；工艺流程布置是否将原材料与成品分开；人流与物流是否有交叉污染存在；产品是否按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别；洁净级别是否能满足生产加工保健食品对空气净化的需要；生产片剂、胶囊、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液等产品是否采用十万级洁净厂房；十万级洁净级区是否安装了具有过滤装置的相应的净化空调设备；洁净厂房的温度和相对湿度是否与生产工艺要求相适应；下水道、洗手间及其它卫生清洁设施是否会对保健食品的生产带来污染。此外，生产过程是否会产生不安全因素，如玻璃容器的破碎、维修机械设备时落下的碎金属和机油渗漏等；设备清洗消毒是否符合要求；洗涤剂、消毒剂是否会产生不安全因素；包装区域是否具备正压条件，设备及各种仪器仪表(如温度、时间)运行是否稳定。
2．保健食品的关键控制点比（CCP)：
关键控制点是针对一个或多个因素采取某项控制措施(工艺流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造过程的CCP包括产品配方、有效成分提取、消毒灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。保健食品的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相刘应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性危害的控制。
(1)生物性危害的控制：细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80％以上。控制细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和产生毒素；采用合适的灭菌措施杀火保健食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的毒素。保健食品所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量采用机械化、管道化和密闭化，保持生产环境洁净无尘，通风良好，温度不应过高，防霉、防虫(鼠)，防尘设施符合要求。生产工用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运输，防止交叉污染。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为保健食品技术人员应掌握抑制各种致病菌生长、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖为密切的技术参数，这对预防和控制细菌性危害十分关键。例如在干燥[：艺过程中科学地把水分活度制定为0.85或以下，可有效地阻 止成品中致病菌(包括金黄色葡萄球菌)的生长和毒素的形成。
(2)化学性危害的控制：人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，化学性危害也会引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工业级食品添加剂，造成厂砷化物污染引起的食物中毒)。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的食物中毒等均对人体造成严重的危害；农药、化肥等也是保健食品中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视。可以从以下三方而进行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物质，要求供应商提供原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，包括原料的品种、规格、质量指标等。如果是从动、植物中提取的单一有效物质或以生物，化学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告，按照《食品卫生法》的规定，不得收购和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生产过程的污染：对配方中必须要加入的有害化学物质应掌握每种原料成分的详细规格，核实原料有毒有害的测试报告；加工中直接或间接使用的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用范围都符合有关要求，并保存检测记录。生产所用上用具、容器、生产管道、包装材料必须符合国家有关的规定；使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品。使用后残留量不得超出国家规定。为设备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制，卫生部食品卫生监督检验所对330件进口鱼油进行稳定性试验保温3个月后，其中6件产品的过氧化值比未保温试验的产品平均高出l倍多，最高的甚至达到2．4倍。③最终产品(包括产品标签)应按照《要求》和产品企业标准的规定项目经检验合格后方可出厂，必要时可对产品进行农药、激素、兴奋剂等的检测，以确保控制化学性危害。
(3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。为控制物理性危害，在保健食品生产过程中，需要安装辅助设备以保证最终产品的安全性，根据具体情况，可设金属探测器、吸铁石和过滤器，防止物理性危害对食品消费者的安全造成危害。
良好生产工艺(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)作为国际供认的先进的、系统的管理方法，被许多国家运用于国际贸易，作为国际贸易的参照基准。去年，PAO扣留了我国634批次进口食品，主要原因是：杂质、卫生状况差；农药残留；食品添加剂和色素；标签；其他微生物污染问题；霉菌毒素；低酸罐头食品等。因为，无论是国际市场还是国内市场，保健食品都应该向高科技和高质量发展，保健食品进入国际市场，企业就得遵守国际市场的规则，因此，中国的保健食品要想进入国际市场，作为保健食品企业首先应认真学习贯彻执行保健食品的GMP，对保健食品生产的每一环节都采用HACCP质量保证体系，只有这样才能与国际接轨，才能使我国的保健食品立于世界不败之地。
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