（打荷、切配、冷菜）是干怎么的。方面的说一下？

2025-04-01 20:23:31

推荐回答（3个）

回答1：

一般一个完整的厨房里面会有7大分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。

切配工各种食材原材料的
是厨师炒菜的前一道手续
凉菜还用说么？

回答2：

yztdyx 他说的比较详细。估计是复制的、我补充一下。。。因为我是做这行的。。。切配。其实就是砧板。切。当然是切东西。配。就是配料。例如一个尖椒肉丝。砧板就要把适量的尖椒和肉用个东西装好。然后还要装好一些料头。料头就是蒜蓉。姜角啊。洋葱丝啊。红椒丝啊。这些装好一起给打荷。然后打荷就给炉头炒。这就是切配。外省多数叫切配。我们广东叫砧板。凉菜就是外省得菜式。是不需要煮的。生吃的。就像黄瓜啊。皮蛋啊。等等。不过要加调料的。就这么简单。一般是砧板做的这工作。也有些是烧腊做的。至于烧腊。就是烧鹅啊。烧鸡啊。烧猪啊。叉烧啊。还有就是卤味。所以这部门也叫烧味。也叫味部。味部还有一个叫明档，是在外面大堂的。是给客人看到的。一个小房间。把味部的成品什么卤味啊烧鹅阿之类的。放在这房子。有的是挂着。有的是放着。客人要得时候就当场斩给客人。是被所有人看着的岗位。通常一个人在明档的。基本就是这么些岗位了。该说的楼上已经说的很清楚了

回答3：

给大厨打下手，炒菜的前期工作

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