维生素加热后出现的问题

　　你好！！

　　这个问题看似简单，其实很有难度的。

　　一： 在烹调过程中(包括加热）维生素损失的途径（方式）：

　　维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的，换句话说就是，不同的维生素损失的方式是不一样的，不能一概而论，引起维生素损失的有关性质主要有顷模以下几个方面：

　　1. 氧化反应
　　2．溶解性
　　3. 热分解作用
　　4. 酶的作用

　　二： 加热过程中，维生素是怎么被破坏的：

　　这个可以解答你提到的“维生素在经过加热后到底是彻橡册底被破坏掉了还是随着水蒸气流失了，，，”

　　食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。
　　我上面说过了，不同的维生素的损失方式是不一样的，一部分是随蒸汽蒸发掉了，一部分是在加热过程中发生了反应，消失掉了或者产生了其他的物质。

　　有以下几种方式：

　　1．水溶性维生素的损失：

　　水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。这种情况就是维生素是在水里被溶化掉了。

　　维生素B1在干燥时较稳定，但在有水存在的情况下，梁乎宏就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10％，水煮则损失25％，若受高温和碱的作用，则损失更大，如炸油条时．Bl几乎全部被破坏。
　　维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但在碱性条件下或光照则容易被破坏。
　　维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50％左右。
　　维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30％-40％，延长10分钟，损失率达50％-80％。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。

　　2．脂溶性维生素的损失
　　脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶解在水中受损失，但容易被氧化分解，特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时，其氧化的速度会明显加快。
　　由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中而损失；而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。
　　经过短时间的烹调。食物中维生素A和胡萝卜素的损失率不超过10％，在水中加热，一般损失也不超过30％。维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到70％－90％，使用酸败的油脂，则破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E产生明显的破坏。

　　谢谢！！