煮鱼丸用冷水下锅还是热水下锅

2025-04-05 06:27:00

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回答1：

自从学会这个汤，我家每天都要来一盆，鲜香嫩滑营养足，全家都爱

做鱼丸要冷水下锅还是热水？看看大厨如何做，Q弹嫩滑有诀窍
做鱼丸时有人冷水下锅，有人热水下锅，到底那种最为合适呢？一一经过各种搜查最后得知，其实冷水热水下锅都是可以的，只是水的不同所煮出的鱼丸质量会有不同。用热水煮时因鱼丸中的蛋白质遇热凝固较快从而导致受热不均，可能会出现煮老或夹生的现象，且鱼丸还容易松散。而用冷水煮时，鱼丸会随着水温的升高慢慢受热定型，微微开锅时鱼丸也基本都浮上了水面，这样煮出的鱼丸受热均匀，弹性和口感都很好。所以说还是冷水下锅最为合适。同时煮鱼丸的整个过程要保持水不沸腾也是非常重要的。

前段时间有幸看一个大厨做鱼丸汤，出锅后飘着热气的鱼汤散发着淡淡的香气，肉嫩汤白，无比鲜美。而且嫩滑到感觉一个不小心都能从唇齿间滑落！这样一盆鱼丸汤实在是太诱人了。而作为吃货的我，这么美好的食物当然一定要收入囊中的。经过再次讨教后回家便尝试做，还不错，第一次就成功了。后来又做了好几次，家人也都非常喜欢，孩子更是天天都要喝。在多次操作的过程中我无意添加了一些自己喜欢的“配料”进去，味道更是鲜美极了。看到这里是不是有朋友特想知道到底是什么呢？那下面一一就将所有的配料和做法全都分享给大家，希望你喜欢。

鱼丸汤--鱼丸Q弹嫩滑，汤汁浓香鲜美
【食材准备】:草鱼一条（草鱼肉一块+鱼头），圆菇2朵，虫草菜一小把，鸡蛋一枚，生姜一小块，葱一段，食盐，淀粉，胡椒粉，鸡精，植物油各适量。

【具体做法及步骤】：
1.处理鱼肉。自己做鱼，除了自己垂钓的以外，一般鱼贩都会给宰杀好，但不会清洗，所以回家以后要认认真真的处理干净，重新刮鱼鳞，洗鱼肚，撕掉腹内黑膜，抽去鱼线，去鱼线对于经常做鱼的朋友应该是非常简单，对于厨房新手来说当然也不难，就是先在头部下方一指处和尾巴上方一指处各切一刀，不需要太深，1厘米就行，看到的白点就是鱼线，然后用刀背拍打鱼身，抽出鱼线即可。做鱼丸一定要用新鲜的鱼，冻鱼或放置时间长的鱼都有失滋味。

2.准备食材。切一些葱末和姜末，分多一半用清水泡成葱姜水。留一少部分备用。把圆菇清洗干净，切成薄片，虫草菜清洗干净备用。

3.取鱼肉。处理好的鱼先从龙骨上剔下来一片肉（我剔了大约350克），然后顺着鱼刺的方向用刀一遍遍将鱼肉刮下来，边刮边放入一个大点的盆中，刮至直到剩下鱼骨和鱼皮为止。嫌麻烦的朋友也可以挑整块鱼肉刮，剩下的龙骨用来做鱼汤。刮的过程中注意不要刮到鱼刺。这样用刀刮下来的鱼肉细腻匀称，根本不用再剁。这个方法非常适合没有绞肉机的朋友，而且比剁鱼泥要来的快。

4.给鱼泥调味和手打。鱼泥刮好后先调味再搅打，根据所需鱼丸的量加入适量食盐，干淀粉和蛋清。我这是150克左右鱼泥，我加了半茶匙食盐，2茶匙淀粉，一个蛋清。然后超着一个方向搅打，鱼泥刚开始比松散，越打越紧。搅打3分钟左右再加入一半葱姜水，继续朝一个方向搅打，用搅打加摔打的方式，直至水分完全被吸收，再加入剩下的一半生姜水，加入一勺植物油，重复搅打摔打，直至搅打上劲。这个过程大约需要一刻钟。

5.煮鱼丸。鱼泥处理好后，汤锅中加适量清水，然后抓一把鱼泥从虎口挤出来，再用小勺挖出来，下入锅中。一个一个的下入，然后开火。如果量不多的话也可以直接开小火下入。挤丸子的时候，最好手上和勺子上都蘸一下水，防止粘连。然后慢火煮到飘起来就熟了。下鱼丸的过程不要让水煮沸，水温高了就随时添加凉水，鱼丸飘起来后稍等半分钟便可捞出。

6.过冷水。将煮好的鱼丸捞出放入冷水中，鱼丸在冷水中浸泡一会肉质会更加紧实，弹性会更好。浸泡过的鱼丸不论吃火锅还是做汤口感都非常好。用这样的方法也可以一次多做一些冻起来，吃的时候很方便。

7.做鱼汤。鱼丸煮好后，开始做鱼汤。先把鱼头稍微切一切。然后烧热炒锅，倒入少量植物油或者猪油，下鱼头中火慢煎，煎至飘出香味后，舀入几勺煮鱼丸的原汤加入锅中，接着放入圆菇片和虫草菜，开中小火煮几分钟。

8.加料，调味，出锅。鱼汤做好后，捞出鱼头，将鱼丸加入锅中，加入葱姜末，加入小半茶匙胡椒粉和鸡精，酌情加适量食盐，再放入几片芹菜叶即可出锅食用。不喜欢芹菜叶的朋友也可以换成香菜或者葱花都可以。

做鱼丸汤虽然不难，但有关键几点还是非常讲究的，只要掌握好了就能百分百成功，一一为大家总结如下：
清洗鱼时一定要将其黑膜和鱼线处理掉，因为鱼的腥味主要来自于鱼线和腹内的黑膜，如果不去掉就会影响整条鱼的味道！浓浓的腥气会遮住鱼肉本有的鲜美。
关于制作葱姜水，制作葱姜水有人会用冷水有人会用热水，其实加葱姜水就是为了调味去腥，在制作葱姜水时最好不要加热水或开水，而要加入凉水或者凉开水，因为葱姜遇热后会蒸发掉一部分的香味，大大减少了其作用！同时用冷水浸泡时至少要泡15分钟以上，且切葱姜末时最好先拍散，再切细小一些，才更容易出味。
在搅打鱼泥时，搅打不到位的鱼丸出锅以后口感不好又松散。如何判断鱼丸有没有上劲呢？一一教你方法：就是在搅打到鱼泥质地非常细腻时，再用手抓起鱼泥看看，鱼泥不流动不掉落就说明上劲了。
煮鱼丸时要保持中小火，且水不能沸腾，不然煮出的鱼丸又老又散又没有滋味。而根据情况适量添加冷水或调小火力就会避免这个问题。鱼丸全部浮上水面就熟了。
做鱼丸汤时很多人不做鱼汤，直接用煮鱼丸的汤，但还是没有用鱼肉煮的汤更有滋味。我做鱼汤没有用龙骨，而是直接选用了鱼头，个人感觉鱼头含有大量的胶原蛋白，用鱼头做汤，既营养又原汁原味，而且鱼头煮成汤以后营养也不流失。经过小火慢煎后，汤色奶白又浓香，喝起来真是太美味了。自从学会这个汤，我家每天都要来一盆，鲜香嫩滑营养足，全家都爱