和包工头签一个劳务合同或者用工协议，在上面约定双方的责任义务，薪资待遇和发放时间。证明你们双方有劳务关系。如果对方违约可以向劳动仲裁部门申诉。
现在的不要写欠条，应该写借条。欠条的法律规定只有2年。你给包工头打工。工资都是包工头发的。一般和企业没有关系
你应该向包工头提出，跟打工的公司签订劳动合同，今后跟公司联系起来方便，讨要工资也方面。不能签订劳动合同，至少要出具公司签字盖公章的工资欠条。
不接受包工头的欠条，必须每月发生活费、半年或者一年结清一次。
每个工程，总承包商都有农民工工资支付押金，确保支付。
如果没有拿到钱，可以找总包寻求帮助。
根据你的叙述你对劳动法是不了解的法盲因此建议你就近找律师代理你去当地政府劳动保障局告包工头追讨欠款
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