以现代科技为基础的肉类加工制品随着国民经济的发展正在迅速增长 ,目前大约有 250家大中型肉类食品企业和 100家肉食品集团 ,现有的生产品种达 300多种 ,可谓百花齐放 ,百家争鸣。可以想象市场经济制度下肉制品市场竞争的激烈程度 ,要想在竞争中立于不败之地 ,正确地使用食品添加剂变得尤为重要 ,它不仅能改善肉制品的色、香、味、形 ,而且在提高产品质量 ,降低产品成本方面也起着关键作用。食品添加剂在肉制品中的运用非常广泛 ,可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。下面从功能方面谈谈其在肉制品中的应用。
1 改进产品质地
纯粹用肉加工的产品口感粗糙 ,切片不光滑 ,且食后不易消化 ,常需加入一些品质改良剂以改善它的组织结构、增加产品持水性和保水性。添加品质改良剂可使制成的产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。能起到这种作用的添加剂有淀粉、凝固性蛋白、卡拉胶、磷酸盐等。淀粉可以改善产品的结着性和持水性 ,且物美价廉 ,在肉类加工中很受欢迎 ,通常在斩拌后期添加进去 ;加入热凝固性蛋白或植物蛋白在产品中可起到包水、包油、乳化作用 ,添加量 1%~5% ;卡拉胶透明度高 ,吸水性强 ,易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂 ,目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐 ,使用时应根据产品特性谨慎选择 ,它的吸水系数从30~60倍不等 ,肉制品中的添加量一般在 1 %以下。
磷酸盐在肉制品加工中虽然用量很少 ,却至关重要 ,它主要作用有以下几个方面 :
(1 )提高肉的pH值。
(2 )对肉中的重金属离子有给合作用。
(3)有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白的作用。
它也可以说是一种斩拌助剂 ,其添加量应严格控制在0.2%~0.5%范围内 ,若过少产品结构松散 ,过多则会影响斩拌效果 ,产品发涩。磷酸盐有三聚、六偏、焦磷三种不同形式 ,它们各有特色 ,为生产方便常单用一种焦磷或三聚。其实将它们三种经科学调配后混合使用最有效 ,如混合粉主要就是由这几种成分组成。
2 改善产品色泽
对肉制品色泽起作用的食品添加剂根据其发色机理不同可分为三大类。
2.1 发色剂
它本身不具有颜色 ,而能使食品的色泽得到改善、加强和保护。在肉制品加工过程中 ,为了改善和保护食品色泽 ,除了使用色素对食品进行直接着色外 ,还需加入发色剂。常用的发色剂有、硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛 ,添加量很讲究 ,肉含量越高添加量越大, 肉含量越低添加量越少 ,一般肉含量60%以上需添加 100~150 mg/kg,肉含量在20%~60%添加量为 60~80mg/kg ,作为腌制剂使用时添加量为 150~200mg/kg。亚硝在食品加工过程中会产生有毒物质 ,对人体健康构成危害。常常采用湿加入法 :在生产中先溶于水 ,化开后再随着配料一起加入料馅。其用量国家标准规定：在最终产品中的残留量为≤30 mg/kg,生产中用量为 50~200ppm不等 ,因它还有防腐和风味改善效果 ,使它多年来在肉制品加工中难以找到最佳替代物。
2.2 发色助剂
由于肉制品要经过高速旋转制成料馅 ,还需加入一些发色助剂 ,利用它来防止肌红蛋白氧化。它可以把褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白以助护色 ,并且能使产品的切面不褐变 ,其添加量≤ 0.5%。
2.3 色素
它是通过自身的颜色直接给食品染色 ,添加量酌情而定 ,在肉含量低60%添加亚硝不能起到应有作用时需添加色素。其使用种类随肉制品种类的不同而不同 ,高温火腿肠广泛使用红曲红色素 ;低温肉制品西式灌肠类使用红曲红的较多 ,少许使用胭脂红 ;块状肉制品如澳洲烤肉 ,五香牛肉 ,只用发色剂 ,而不用添加着色素 ,这样做出的产品肉感强烈 ,色泽自然 ,诱人食欲。
3 赋予产品香味
可以赋予产品特有的香味物质有香料和香精。香料又分成液体香料和粉末香料 ,高温火腿肠中一般用粉末香辛料 ,注射型低温制品如烤肉类、三文治火腿类用液体的较好。香精在肉品中普遍使用 ,型号有粉末状、液状和膏状 ,根据产品的档次来选择 ,火腿肠中多用膏状香精 ,它价位适中香味浓郁 ,风味众多 ,有鸡肉味、牛肉味、猪肉味等。添加时应注意不能长时间暴露在空气中 ,以防香味散发。由于国内粉末香精的扩散性 ,挥发性较差 ,使许多企业转向使用油质香精 ,有的肉类加工企业则转向使用进口香精 ,这说明国内调味香精生产企业在科研方向上还要下大力气。
另外还有一些特殊增香剂 ,如酵母精、烟熏剂。酵母精在肉品中应用主要是赋予产品以浓厚鲜美的风味 ,中式产品香肠中用的较多 ,它具有味精所不具备的厚味。烟熏剂在肉品中使用产品不用烘烤就能产生同样的熏烤风味 ,提高产品档次,同时还具有防腐作用。
香味剂在使用时应注意以下事项 :
(1 )在配料的最后阶段加入 ,并注意温度环境 ,以防香气挥发。
(2 )加入香味剂时一次不能加入太多最好是一点一点慢慢加入。
(3 )使用前要考虑到消费者的接受程度 ,产品的形式和档次。
4 提高产品营养价值
应用于肉制品中的营养强化剂不多 ,数量也有限 ,常用的有无机盐类以强化肉制品的矿物质含量。维生素和氨基酸强化剂用得较少 ,所用的无机盐类强化剂如活性钙、骨粉、Fe、Zn等化合物。现有的强化产品有 :钙锌营养肠、儿童多维肠、素宝盖、素火腿等。作为强化剂的无机盐在生产中应防止吸湿 ,否则贮藏时会因吸潮而结块 ,影响强化剂的均匀分布。另外不应与维生素放在一起 ,以免影响维生素的稳定性。
5 延长产品保质期
肉制品中防腐剂的应用随季节、产品种类的不同而有差异 ,在高温肠类中冬季天气寒冷 ,不用防腐剂也可达到产品本身的保质期。遇到炎热夏季 ,则予以追加一些。低温产品由于产品杀菌温度多在100℃以下 ,不能彻底杀菌 ,需加入防腐剂。常用天然防腐剂有乳酸钠 ,近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法 ,如Nisin抑革兰氏阳性菌、乳酸钠抑革兰氏阴性菌 ,柠檬酸对这两种菌都起作用 ,EDTA配合Nisin抑革兰氏阳性菌 ,通过它们之间的协同作用复合使用效果更佳。
6 各种添加剂作用的多重性
在以上众多的添加剂当中 ,它们的作用都是多重的 ,而非单一的 ,其中有一些重要作用不可忽视 ,就是对产品成本的影响。经济是企业的命脉 ,利润是它生存的资本。在改善产品质量的同时又能降低产品生产成本将是厂家首选的品牌。在这方面有突出作用的如淀粉 ,它价格低 ,吸水性却很高 ,能达到 4~7倍的吸水比例。正因为它能提高产品的出品率 ,降低成本 ,所以它不但使用广泛 ,而且品种很多 ,现在的品种如玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉等 ,它们之间的吸水性及糊化温度略有不同 ,根据产品要求可任意选用。当然也不能因它能降成本而无限的添加 ,为了避免无序竞争所以火腿行业统一规定了它的使用标准 ,普通肠≤ 1 0 % ,优级≤ 8% ,特级≤ 6%。能降低产品成本的还有卡拉胶、植物蛋白、酪朊酸钠等。
分类的话，可以按功能分为以下几类：
1、调味品：白砂糖、食用盐、葡萄糖、麦芽糖浆、味精、酱油、鸡精等辅料；
2、蛋白：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、花生蛋白等；
3、淀粉：可分为原淀粉和变性淀粉；原淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、木薯淀粉等，变性淀粉有玉米变性淀粉、木薯变性淀粉等，根据变性方法可分为磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯等等。很多。
4、香辛料：葱、姜、蒜，辣椒、白胡椒等各种香辛料粉、原果等；
5、食品添加剂，当然变性淀粉也分为这一类：
(1)食用香精
（2）增稠保水剂：卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠等；
（3）水分保持剂：三聚、焦磷、六偏等
（4）防腐剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、双乙酸钠等；
（5）发色剂：亚硝酸钠
（6)抗氧化剂：VC、异VC
（7）色素：红曲红、诱惑红、胭脂虫、胡萝卜素、胭脂树橙等
（8）其他功能性添加剂
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