食物腐烂时微生物对它的分解代谢作用在分解食物的同时会释放代谢产物不能说它是单纯的氧化反应如果只是氧化反应的话食物只会很缓慢的被氧化而且不会有那些复杂的气味什么的
主要还是由于空气中的细菌，但是有一定由于空气的温度、湿度、光照、氧气的作用使食物发生化学反应而引起，如油脂酸败，即固脂肪酸被氧化而产生西醛、酮等物质。
