1大多数蛋白质是呈酸性的（蛋白质是由氨基酸组成的）。米表面的蛋白膜中的蛋白质也是呈酸性的，所以酸和碱（Na2CO3）容易发生反应产生新的酸根钠盐，这样原本致密的蛋白膜就被分解了。煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜，把其中的淀粉全部释放出来，提高粥的黏度。可这样一来，米中的维生素B1和蛋白质也被破坏掉了用食用碱熬大米稀饭很不科学哦，虽然这样熬的大米稀饭有一种香味，但碱会破坏大米中的营养成分，所以最好不用碱.2蛋白质具有两性，因为它有氨基也有羧基，当加入食用碱时会发生中和反应，使稀饭中的蛋白质变性，粘性变强。
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