弹性 劲道 不断裂，是凉皮最基本的品质特征，如果凉皮不劲道，就同时还会有断裂的现象，比如搅拌断裂等，还有不耐储存的现象，比如过夜粘手有异味，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉等。主要原因是浆没兑好，即制作之前的面筋处理不到位所致。兑浆，在沉淀之后，制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，所以最凉皮品质的影响最明显也最直接，因此要想解决凉皮制作中遇到的此类问题，兑浆是必须予以足够的重视的。
