做法：整鸡一只，放入卤汤（由肉蔻、大料、桂皮、葱、姜、陈皮、豆蔻、茴香、盐、香叶、卤汁、糖色、冰糖、少许酱油等熬制成的老汤），用该汤把鸡煮到八成熟。
熟鸡在汤中浸泡两小时入味，然后捞出，晾干表皮。加糖稀、淀粉，均匀涂抹在整鸡表皮上。食用时用热油将鸡表皮炸成金黄色，即成一道脆皮香酥鸡。
另备椒盐放在旁边，口味重的人可以选来做调味之用。
香酥鸡外酥里嫩，清香可口，且适合各项目运动员选用。
鸡皮知识介绍：
鸡皮和猪皮都有很好的美容功效。含有大量的胶原蛋白。能使皮肤光滑，祛皱效果是其它东西没法比的。
一般来说鸡皮含皮下脂肪及皮脂较多，对高脂血症的病人不宜多吃。鸡脖子皮上有许多淋巴组织，是有病毒的，最好不要食用。对已炒焦或已变质的鸡皮更不能食用，致癌的可能性就更大。除此之外一般无其它禁忌。
鸡皮也可单独成菜，菜式如，山东“芥末鸡皮”，四川“粉蒸凤衣”、“慈笋鸡皮”、“白汁鸡皮酥”，广东“蟹黄鸡皮脯”，湖南“竹荪滑鸡皮汤”，福建“蘑菇鸡皮汤”。
鸡皮炒苦瓜
鸡皮炒苦瓜中的苦瓜吸足了鸡油的香味，甘甜味美，齿呷留香啊！而且鸡皮爽脆又入味，怎么样，心动了吧？心动不如行动，如果感兴趣的话，就赶快一起来做吧，呵呵，肯定不会让你失望的！
材料：鸡皮、苦瓜、糖、料酒、姜、蒜等。
1、首先，把买回来的鸡皮连鸡油用盐洗一下，再用盐，糖，酒，姜蓉腌20分钟
2、在用蒜头爆锅，先把鸡油放进去用中火爆，把油都爆出来，在加入鸡皮，哇，整个厨房都弥漫这浓浓的鸡味！
3、把切成条状的苦瓜倒入锅中，猛火炒。
鸡皮烧鱼肚
口味：咸甜味工艺：烧
主料：鱼肚100克
辅料：鸡皮50克,油菜心25克,碱2克
调料：料酒10克,酱油25克,味精5克,淀粉(玉米)25克,鸭油100克,大葱50克,姜25克,糖色3克,八角5克
做法：
1.鱼肚用温水浸泡软，再换温水，加入碱面，轻轻揉洗；
2.再换水洗去净油异味，成海绵状，切成大骨牌块；
3.将鸡皮切块；
4.鸡皮、菜心分别用开水烫透，再将菜心用冷水过凉；
5.坐勺上火，加入底油烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒出香味；
6.烹入料酒，加入鸡汤、酱油烧开；
7.捞出佐料，放入鱼肚、鸡皮，用文火煨焖至入味；
8.再上旺火，加入菜心、味精、糖色，调好口味；
9.淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，翻转过来，装盘即可。
鸡皮烧鱼肚的制作要诀：
本品需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用清水代替。
砂锅鸡皮卷
口味：咸鲜味工艺：砂锅
主料：鸡皮400克
辅料：对虾250克,肥膘肉50克,虾米50克,荸荠100克,冬笋100克,蘑菇(鲜蘑)100克,油菜心250克,鸡蛋60克
调料：色拉油30克,盐10克,味精2克,料酒15克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)20克,大葱15克
砂锅鸡皮卷的特色：
汤浓味鲜，质地软嫩。
做法：
1.鸡皮用开水烫一下，捞入凉水内洗净；
2.虾肉去掉沙线，洗净和肥膘分别剁成细泥；
3.荸荠剁成碎末；
4.冬笋、鲜蘑菇均切成片；
5.油菜心部削成尖圆形；
6.葱、姜一半切段、片，一半切细末；
7.用2个蛋清加干淀粉调成稀糊备用；
8.整张鸡片放在盆中，加入高汤、料酒、葱段、姜片，上笼蒸烂，取出沥净汤；
9.油菜心用开水烫熟，捞入凉水内浸凉，修成长短一致放在盆内；
10.大虾肉茸、肥膘泥、荸荠末同放盆内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉及2个蛋清搅匀备用；
11.鸡皮放在案上铺平（皮面向下），用净布拧去和油脂，修改成6厘米×5厘米的片；
12.抹上蛋糊，放上虾泥，卷成长5厘米、直径1.5厚度的卷，放在事先抹好油的盘内，上笼蒸熟取出晾凉，把两头修切整齐；
13.油菜心入进砂锅内，再放入熟冬笋、鲜菇、海米、鸡皮卷；
14.另用锅放入奶汤加盐、胡椒粉、料酒、味精烧开；
15.倒入沙锅内盖上盖，用大火烧20分钟即成。
鸡皮烧鸭掌
口味：咸鲜味工艺：烧
主料：鸭掌100克,鸡皮125克
辅料：香菇（鲜）25克,冬笋100克,青豆10克,火腿15克
调料：猪油（炼制）75克,酱油15克,料酒10克,盐5克,味精3克,姜汁15克
鸡皮烧鸭掌的特色：
质地软嫩，味道醇香。
做法：
1.将鸭掌洗净，放入碗内，加水蒸烂；
2.把骨头抽出，先用开水氽，再用汤煮一下；
3.将生鸡皮放入碗内，加水蒸烂，晾凉；
4.揭去瘦肉和筋，比鸭掌大的破开，小的整个用；
5.火腿、香菇、冬笋均切成片备用；
6.将炒锅置火上，加油烧热，添上汤，放入酱油、料酒、味精、姜汁；
7.下入鸭掌、鸡皮、火腿、香菇、冬笋，烧制入味；
8.用水淀粉勾芡，视汁浓，盛入盘内即成。
鸡皮烧油菜
口味：咸鲜味工艺：烧
主料：油菜心250克
辅料：鸡皮75克
调料：猪油（炼制）75克,淀粉(玉米)10克,鸡油10克,大葱15克,姜2克,八角2克,盐3克,味精1克,料酒5克
做法：
1.把油菜心洗净，顺刀一劈两半；
2.鸡皮切成长7厘米、宽1.5厘米的条；
3.旺火坐勺，舀入猪油50克，加热至八成热时，放入油菜心煸炒至断生，倒入漏勺控净油；
4.原勺置火上，放入猪油25克，油热后，用葱姜、大料炝锅；
5.加入鸡汤、料酒、精盐、汤开后把葱、姜、大料捞出；
6.放入鸡皮条，鸡皮断生时，放油菜，用慢火煨4分钟；
7.然后放旺火上，加味精、白糖，最后用淀粉勾芡，淋上鸡油，翻勺即成。
鸡皮烧油菜的制作要诀：
本品有油炸过程，需备猪油约500克。
鸡皮烩菜花
口味：咸鲜味工艺：烩
主料：菜花500克
辅料：火腿25克,香菇（鲜）25克,香菜10克,鸡皮150克
调料：猪油（炼制）25克,淀粉(玉米)15克,鸡油5克,盐10克,味精2克,胡椒粉2克,白醋5克,大葱5克,姜5克
鸡皮烩菜花的特色：
色白，味浓，酸辣鲜香。
做法：
1.菜花拣洗干净，掰成小朵，用开水烫至断生；
2.用凉开水投凉，控净水；
3.鸡皮切成5厘米长、1.6厘米宽的长方块；
4.锅内放油加热，倒入鸡汤，投入火腿片、鲜菇、鸡皮、菜花搅匀；
5.汤沸后加入盐、味精、白胡椒粉、白醋、葱丁、姜末再烧开；
6.用淀粉勾芡，去浮沫，放香菜，淋入鸡油，盛入汤盆即成。
鸡皮烩菜花的制作要诀：
本品需鸡汤约500克。
鸡皮烧羊肚菌
口味：咸鲜味工艺：烧
主料：羊肚菌100克
辅料：鸡皮75克,冬笋25克
调料：鸡油100克,料酒10克,酱油20克,味精5克,淀粉(玉米)40克,糖色5克,大葱25克,姜15克,八角5克
做法：
1.将羊肚菌清水洗洗，用温水泡透；
2.羊肚菌择洗干净，去掉根把，片成两片，在开水中汤透；
3.熟鸡皮片成片；
4.冬笋片成片；
5.坐勺上火，放底油烧热，投入大料、葱段、姜片炸出香味；
6.烹入料酒，加入鸡汤、酱油烧开；
7.拣出佐料，放入鸡皮、羊肚菌、笋片，用文火焖透；
8.再上旺火，撇去浮沫，调入味精、糖色，淋入水淀粉，淋入鸡油，颠翻过来，装盘即成。
鸡皮烧羊肚菌的制作要诀：
本品需鸡汤约300克，如果没有鸡汤可用清水代替。
鸡皮万年青
口味：甜味工艺：炒
主料：鸡皮50克,万年青100克
辅料：玉兰片25克
调料：料酒10克,酱油25克,白砂糖5克,味精1克,淀粉(玉米)30克,鸡油100克,大葱10克,姜5克,大蒜（白皮）5克,八角2克
做法：
1.将万年青用温水泡发，洗净，切成五厘米长的段；
2.鸡皮切块；
3.玉兰片切小斜片；
4.炒勺上火，放入鸡油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片炸出香味；
5.拣出佐料，放入万年青，稍加煸炒；
6.烹入料酒，加入鸡汤、鸡皮、兰片、酱油、白糖、烧开，去浮沫；
7.调入味精，淋入水淀粉勾成浓汁，淋入鸡油翻转过来，装盘即成。
鸡皮慈笋
云贵菜
材料：
主料：慈竹嫩笋500克,熟鸡皮100克。盐3克,味精1克,猪化油50克,鸡化油10克,姜,葱各10克,奶汤350克,料酒10克,水豆粉20克。
鸡皮慈笋的特色：
色泽淡雅，黄白相间，慈笋嫩脆，鸡片柔糯，清淡醇鲜。
做法：
慈竹嫩笋去外壳，选前端嫩部切成薄片，漂入明矾水中，然后入锅烧沸，汆约5分钟。捞出漂入清水中。选黄色或白色鸡皮，切成约3.5厘米大的菱形，入碗加料酒，奶汤入笼蒸20分钟待用。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约150℃），下姜、葱炒出香味，加入奶汤烧沸后，拣去姜、葱，放入笋片烧约3分钟，加川盐；味精、鸡皮（连同蒸汁）烧入味，勾薄芡，淋上鸡化油，起锅盛入汤盘即成。
牙签鸡皮
用料：
白仔鸡皮500克，干红椒节250克，花椒50克，胡椒10克，红酱油10克，熟白芝麻10克，红油25克，干红辣椒粉20克，老姜20克，葱30克，料酒5克。精盐3克，葱花10克，混合油1000克，麻油10克，味精2克。
制作方法：
1、将鸡皮改切成3厘米长、2厘米宽的条形。
2、鸡皮置容器中用老姜、花椒、胡椒、料酒、味精、精盐、红酱油码味，腌渍20分钟后用牙签串好，使其伸展。
3、将炒锅置于火上，下混合油烧至七成热时下鸡皮反复浸炸，至鸡皮熟时呈金黄色捞起。将干红椒节下锅炸至棕红色滗去余油，然后下鸡皮、红油炒片刻，撒入红辣椒粉，装盘撒上葱花、熟白芝麻、淋上麻油即成。
特点：
麻辣味厚，质地酥香化渣，色泽红亮，风味独特。
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