淮扬菜系有哪些特色啊?

2025-02-22 19:27:38

推荐回答（3个）

回答1：

扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有？t鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。　　
　　刀工精细　菜肴形态美观　　
　　四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。　　
　　注重本味　清淡适口　　
　　淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。　　
　　讲究火工　擅长炖焖烧煮　　
　　淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。　　
　　制作菜肴富于变化　　
　　就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

推荐几款不错的：什锦豆腐羹

材料：
嫩豆腐1盒，虾仁25克，熟鸡丁25克，熟肫丁25克，熟肚丁25克，海参丁25克，冬笋丁（熟）25克，小香茹丁25克，青豆10克，熟肉丁25克。
调味料：米酒1茶匙，盐1/2茶匙，鸡高汤4杯，太白粉水1大匙，胡椒粉少许。
适宜食用者： 1、胃肠不清畅，有胀气肠鸣者。 2、抑闷寡欢、不喜与人接触、怕吵杂声者。 3、不时莫名焦虑、恐慌，有自闭倾向者。
健康小语：什锦豆腐羹滑润爽口，具软化作用，可调节心气、摒弃烦闷，并能安定心神，颇适合现代都会族群食用，可渐次改善人际关系，接受群众。脆皮豆腐球
蟹粉豆腐羹

原料：
蟹肉，蟹黄，豆腐丁，鸡清汤，精盐，胡椒粉，淀粉，香菜末，姜片，葱段，色拉油。
制作：
豆腐焯水后漂水，沥水，炒锅上火，入油，入姜，葱煸香，入蟹肉、蟹黄煸炒，去姜、葱，放入鸡清汤、豆腐丁烧沸，入盐，勾芡，装入汤碗，撒上胡椒粉，香菜末。
特点：
豆腐鲜嫩，汤汁醇鲜，色泽淡黄，咸中微辣。
三鲜脱骨鱼

【原料】活鲤鱼一条（重约750克）。猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7.5克、熟猪油75克。
【制法】将鲤鱼治净，平放砧板上，在肛门处横切一刀，刀断脊骨。用长薄形尖刀从两刀口处伸进，沿脊骨轻轻将骨肉割离，从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净沥干。将猪肉斩成茸，放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀，再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁，伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热（约154℃）时，投入鱼煎至两面金黄，加入绍酒、酱油、精盐，葱姜、白糖和适量清水，加盖烧沸，移小火烧20分钟，淋入熟猪油，移至旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。
【特点】鱼形完整，鱼肉鲜嫩，腹藏三鲜，别具风格。
水晶肴蹄

水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，精肉略呈淡红，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，故日“水晶”，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。食之爽口开胃，色雅味佳，配以姜丝、香醋，更有番风味。
清蒸鲥鱼

鲥鱼烹调很有特色，以清蒸为佳。蒸时不去鳞，吃时再去，因鳞片上附有很多脂肪，带鳞清蒸，色泽银白如故，肉爽而不腻。若以姜末香醋蘸食，其味更佳，是古代八珍之一。郭沫若曾以“鲥鱼时已过，齿颊有舍香”之句，来赞赏镇江鲥鱼的美味。
清炖蟹肉狮子头

又称斩肉，为镇江传统名菜。此菜主料为蟹肉和猪肉，斩切做肉丸，因烹调时不用酱酒着色，故称清炖，又因造型大而圆，夸张比喻为狮子头。此菜以刀工火工见长，宜用砂锅炖制，趁热上桌，汤菜叶覆盖如翡翠，揭去菜叶，只只肉圆如玉嵌珊瑚，香飘席间，令人垂涎。
拆烩鲢鱼头

此菜是镇江传统名菜。一条大鱼，肉刮下做菜，剩下鱼头，经名师着意烹调，配以蟹肉、火腿、香菇、鸡肉、肫肝、鲜笋等菜料，用鸡汤烩制。竟成妙馔，其色泽乳白，汤汁稠浓，吃口肥嫩。故镇江有民谚曰：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”

回答2：

淮扬菜精细清淡咸中微甜
　　
菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系，淮安和扬州地处江淮，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应不会间断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究季节性。在调味时，淮扬菜力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中，咸中微甜。在制作时，淮扬菜讲究刀工的精细，一块2厘米厚的豆腐干，能片成30片的薄片。冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，在菜肴制作时特别讲究火工，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。

回答3：

菜系及菜系的特点是由地域、物产、历史、风俗、政治经济、人文等多方面的因素作用而成的。淮扬菜被公认为“四大菜系”之一，确有其鲜明特点。

　　原料以鲜活为主　制作菜肴选料严格

　　扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

　　刀工精细　菜肴形态美观

　　四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

　　注重本味　清淡适口

　　淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

　　讲究火工　擅长炖焖烧煮

　　淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

　　制作菜肴富于变化

　　就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。

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