首先将肉切大块，然后将其泡在冷水中加入适量的小苏打，这样肉比较好入味而且很容易烹的软烂；腌制猪肉的时候，在切好了之后可以用一个牙签在肉的表面扎上几个小眼，这样腌制的时候调料汁就很容易进入到肉里；在腌制的时候还可以加入木瓜籽，可以帮助肉质变嫩。
炖猪肉的做法
用料
主料：猪肉500克
辅料：八角3克，蒜5颗，姜5片，生抽1大勺，老抽3大勺，啤酒半罐（易拉罐），料酒一大勺，耗油三分之一勺，十三香半小勺，干辣椒2个，冰糖8颗，花椒8克，盐适量，茴香2克，丁香3克，肉桂3克，桂皮8克，香叶3克，白芷3克，大葱2根
1、选择好猪肉，洗干净。
2、冷水下锅，加入半勺料酒，四片香叶，再放点橘子皮开煮。橘子皮可以让猪肉去腥有果香。
3、水开撇去浮沫，直到猪肉完全煮变色出锅，出国放入冷水里焯一下，肉质会紧致。
4、准备好各种炖肉的调料。
5、切好葱，姜，蒜，备好冰糖。
6、准备调味品。
7、依次把备好的调料放入清水中，放好调料再把猪肉放入，葱最后放，搅拌以后开始准备炖肉。炖1个小时。
8、出锅。
炖之前先把切好的猪肉放入水中焯水，这样可以使猪肉更容易烂。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：猪肉(后肘) 1500克、葱 5克、盐 10克、料酒 两汤匙、白糖 一汤匙、水 500克、老抽 10克、姜 三片。
1、第一步把猪肉切小块，清洗干净。
2、放入烧开的热水中去血水。
3、将猪肉从热水中捞出，用凉水冲洗，控干水分，放入电压力锅中，放入葱姜蒜，盐，老抽，料酒，白糖，水。
4、盖上盖子，自动开始工作。
5、炖好后盛出，这样就完成了。
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蓝色海洋
[先知] 炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。 这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。
如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。
炖前放一点山楂进去，炖的比较快，也比较烂。
炖猪肉：
1、后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。
2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。
3、中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬
4、小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。
炖牛肉：
1、如果是老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6-8小时，用冷水冲洗干净，即可制熟。经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1千克牛肉放2-3汤匙料酒、1匙醋），肉就更易煮烂。
2、炖牛肉时，将一小撮用纱布包好的茶叶同时放入锅中，与肉同烧，牛肉很快就能炖熟炖烂，并且不会影响牛肉的味道。或者将切好的牛肉块上涂干芥末，放置几小时后用冷水洗净再炖，牛肉也容易熟烂。如果煮时再放一些醋，会更快煮烂。
3、可用姜嫩化牛肉。姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。假如发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口 ，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。
4、炖任何肉类,都不能先放盐,只要先放盐,就炖不烂了。炖肉是个慢工活儿,不能着急,小火儿炖才能炖烂,味儿才能进去。如果炖牛肉,加上一罐啤酒和一袋儿甜面酱,味道会更好,烂得也更快。牛肉大约得花4个小时，所以用小火炖很关键。
炖羊肉:在水中放一些食碱。
炖鸡肉:在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。
炖肉时，只需牢记这3点，炖出来的肉软烂入味，肥而不腻
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