糖水桃罐头的制作工艺流程与操作要点有哪些？

（1）工艺流程

原料→分选→切半→去皮→挖核→预煮→冷却→修整→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。

（2）操作要点

原料

供罐藏用桃的果实品质要求果形大而均匀、果型圆整对称、果肉色黄风味浓厚，具有韧性（不溶质粘核桃的特点），组织致密细嫩，能耐杀菌处理而不致改变其形状、质地、风味和色泽。果核越小越好。果实应成熟一致，由果面直到种腔都为黄色，尽量避免红色，以免加工后变色，影响质量。在实际加工过程中，一般选用横径在5.5厘米以上，成熟度8～8.5成，新鲜饱满的不溶质或半溶质桃。

切半、去皮、挖核

用剖桃机沿缝合线把桃果切成两半，放入事先配好浓度为1.5%～4%的烧碱溶液中（温度95℃）浸泡30～120秒，轻轻搅动，当桃表面呈黑绿色立即用不锈钢笤篱捞出。揉搓脱去桃皮，立即用清水漂洗去残碱并用0.1%的盐酸水中和。脱皮后的桃片用挖核刀挖除果核、并去净核窝中红色果肉。

应注意的是：在进行碱液去皮时，碱液的浓度、温度和处理时间，随品种、成熟度等因素的不同而异。必须很好掌握，只要求去掉果皮又不伤及果肉。对每批原料所用的浓度、温度和处理时间要先作小试，再确定处理条件。

预煮、冷却在不锈钢锅内配0.2%的柠檬酸水煮沸。将桃片倒入煮沸4～8分钟，煮至果肉无生心为度，捞出迅速用冷水冷透。

修整

用刀将桃片斑疤、虫眼、机械伤、变色部分及毛边等不良形态修除，修整后的桃片浸入水中，防止氧化变色。

装罐

校准天平、清洗好罐、瓶，将果片在不锈钢操作台上按色泽、大小、块形分级、称重装罐。装前在净水中漂洗一下，装罐时核窝向下，装好后将罐倒放片刻，沥去生水，加入事先配好的热糖水（浓度22%～28%，并加0.1%柠檬酸）至满。

封口

装罐后立即进行真空封口，封口后要检查封口质量。如果采用加热排气，应保证封口时罐内中心温度在75℃以上。确保罐头有足够的真空度。

杀菌、冷却

罐头密封后应及时杀菌，当杀菌水温度60℃时放入罐头，迅速升温至沸，在沸水中保温25～30分钟。杀菌结束立即捞出罐头，铁罐可直接投入冷水中迅速冷却。玻璃罐要采取分段冷却，冷却到38℃左右，擦干玻璃罐外水珠，在罐盖上涂上防锈油。

（3）注意事项

①桃片核窝、桃尖部分红色必须修除干净，防止引起变色。②酸度低的桃子可适当增加糖水中柠檬酸量，既可改善罐头风味又可增强杀菌效果。③糖水中加0.025%维生素C可明显改善桃片色泽、对白桃罐头轻微红色有褪色作用。④采用素铁空罐，罐头贮藏中应注意倒罐，防止产生氧化圈。玻璃瓶罐头贮藏中切忌光线照射。