红焖和红烧有什么区别

一： 红烧：

　　红烧是烹调的一种方法，就是把肉，鱼等原料加油，糖略炒并加酱油等调料焖熟， 菜色为黑，红色。比较著名的菜式有红烧肉，红烧鲤鱼等等。

　　二：红烧的特点：

　　1. 选料广泛且讲究：

　　红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜 选用1000克左右的鲤鱼等。

　　2. 肉要煸透，鱼要煎香：

　　所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。

　　3. 先上色，后加水，一步到位：

　　当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。

　　汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。

　　4. 调色调味：

　　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。

　　5. 文火肉，急火鱼：

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

　　此外，菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非海鲜类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。

　　三：黄焖：

　　黄焖是烹调过程中的一道工序。

　　黄焖法就是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。

　　焖得具体操作方法:

　　先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖,用文火焖熟。
　　这样的目的是为了让食品酥烂，汁浓，味厚

"红烧"和"红焖"口感不同,"前期烧制":主料过油 调味,"后期烧制":差别较大.
(1)"红烧":呛锅,加入主料稍炒片刻,加入"浅汤汁",再调味,加入菜料,拌炒几下,点"浮油"出锅.(2)"红焖":呛锅,加入主料稍炒片刻,加入"浓汤汁",再调味,
视汤料多少,加够.盖锅盖焖"酥".确认已好,再放入菜料,拌匀入味,出锅.

"红烧"适合小块主料烧制,合年轻人口味.

"红焖"适合大块主料制做,老少咸宜.

什么调味，调色之类的我就不跟你说了，我说两个要点你就知道区别了，首先这两个烹饪方法的相同点是都有前置预处理的步骤，不光是过油，蒸煮的也算，后期处理的区别是，红烧要加入汤汁以后要经过大火烧开小火慢烧入味然后要大火烧开收汁，出锅前需要勾芡（有些菜自来芡很大，稍微勾一点芡意思一下）。红焖的菜在加汤的时候就要考虑好加入的量，小火直接慢烧到主料酥烂入味就出锅了 。还有口味上红烧的要比红焖的稍微偏甜一些。口感上红焖要比红烧的更加软烂酥糯。至于说红焖跟红烧一样的，呵呵，怕不是跟师娘学的。。。。。。

我是厨师我来说,红焖的菜的原料一般要过油,而且汤汁比较多,口感比较糯烧制的时间比较长.红烧则相反

红焖作出来的菜较红烧更有味
长时间的小火炖使味道进入到菜的内部
红烧只是使味道停留在菜的表面