辣子鸡丁怎么做鸡肉才能外酥里嫩？

辣子鸡丁川菜传统菜品之一。最普遍的做法就是选用新鲜的鸡脯肉配上青椒块。然而经过长期的实践，我觉得用鸡腿肉切成鸡丁炒出的辣子鸡丁更加外酥里嫩，鲜美可口

辣子鸡丁

原料:

鸡腿1个，尖椒3个，干辣椒3个，生姜1块，大蒜5瓣，大葱1根，豆瓣酱，老抽，味精，鸡精，白糖，食用油，玉米淀粉。

做法:

鸡腿肉去骨切成边长约1.5cm的正方形块，放入碗中加入少许盐，少许老抽，适量玉米淀粉抓匀。

尖椒洗净切成边长约1.5cm的正方形块。

干辣椒切成段，生姜切成片，大蒜切成片，大葱剪成段。

锅里烧水，水开后倒入尖椒块汆水后倒出。

锅烧热，倒入适量油油温六成热时倒入鸡丁搅开炸熟后倒出多余的油。加入豆瓣酱5克，姜片，蒜片，葱段炒出香味后倒入青椒块。加入味精5克，鸡精3克，白糖3克，翻炒均匀后勾入少许水芡粉即可出锅装盘。

以上是川菜传统菜品辣子鸡丁的制作方法。但是在很多人的印象中，将干煸辣子鸡叫做辣子鸡丁。下边儿我就向大家介绍一下干煸辣子鸡的具体制作方法。

干煸辣子鸡

原料:

鸡腿2个，绿线椒10根，花椒适量，干辣椒适量，生姜1块，大蒜5瓣，大葱1根，鸡蛋1个，味精，鸡精，白糖，豆瓣酱，玉米淀粉，食用油。

做法:

鸡腿洗干净剁成边长约两厘米的正方形块，加入少许盐，打入一个鸡蛋搅拌均匀后加入适量玉米淀粉抓匀。

绿线椒洗净切成段，干辣椒切成段，生姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

锅烧热，倒入适量油油温六成热时下入鸡块，炸至表面金黄时倒入绿线椒段搅几下倒出。

锅里放入适量油，加入豆瓣酱7克，姜片，蒜片，葱段，花椒，干辣椒炒出香味后倒入炸好的鸡块和绿香蕉段。加入味精5克，鸡精3克，白糖5克，翻炒均匀后即可装盘。最后撒上芝麻即可。

总之，要想做到鸡肉外酥内嫩，主要在于火候和鸡肉的腌制。油温六成热时下入鸡丁最为合适。在腌制鸡丁的时候加入适量玉米淀粉，在炒制的时候能够有效锁住水分，使鸡肉外酥里嫩，鲜美可口。

做好一道外酥里嫩的辣子鸡丁，鸡肉的处理尤为关键。以下几个秘诀，让你轻松掌握这道家常美味：
秘诀一：鸡肉的选取
鸡肉的选择直接影响口感。建议选用鸡腿肉或鸡胸肉。鸡腿肉口感嫩滑多汁，而鸡胸肉脂肪含量低，热量更低。
秘诀二：鸡肉的腌制
腌制鸡肉是让其入味的关键步骤。将鸡肉切成丁后，加入适量生抽、料酒、蚝油、盐、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。腌制时间至少为半小时，让鸡肉充分吸收调味料。
秘诀三：鸡肉的裹粉
裹粉也是影响鸡肉口感的重要因素。将腌制好的鸡肉裹上淀粉、鸡蛋液和面包糠。淀粉可以锁住鸡肉的水分，让鸡肉更加嫩滑；鸡蛋液可以粘合淀粉和面包糠，让外壳更加酥脆；面包糠则可以提供香酥的口感。
秘诀四：鸡肉的复炸
复炸是让鸡肉外酥里嫩的关键。第一次炸至鸡肉表面金黄酥脆，捞出控油。第二次复炸至鸡肉熟透，大约两分钟即可。复炸的过程可以使鸡肉更加酥脆，同时还能保证内部熟透。
秘诀五：油炸的温度
油炸的温度直接影响鸡肉的口感。油温过低，鸡肉会吸油过多，口感偏软；油温过高，鸡肉会外焦里生。建议将油温控制在170-180摄氏度左右。
秘诀六：鸡肉的沥油
炸好的鸡肉捞出后，一定要沥干多余的油脂。可以使用吸油纸或厨房纸巾，将鸡肉表面多余的油脂吸走，这样吃起来口感更清爽。
掌握了以上秘诀，你就能做出外酥里嫩的辣子鸡丁，让你的味蕾大饱口福。

首先鸡肉不能选太老，然后将鸡肉切成块放入盆中再将淀粉鸡蛋清打入到盆里面搅拌均匀。鸡肉热油下锅炸至金黄。锅中留底油倒入干辣椒和鸡肉。

首先可以将鸡肉进行腌制，可以用鸡蛋清来进行腌制鸡肉，这样可以让鸡肉变得非常的其次将锅中倒油，油开了的时候将鸡肉炸的金黄再捞出这样子就会外酥里嫩。

辣子鸡丁的鸡肉应该提前用料酒，生抽盐，姜片鸡精腌制去腥和入味。再裹一层淀粉，炸到表面金黄。再用葱姜蒜，干辣椒爆香，最后再加入炸好的鸡肉，然后加入辣椒面，还有盐，生抽，芝麻，翻炒均匀就可以了，就这样做出的鸡肉非常的外酥里嫩