牛肉怎么切才嫩图解

牛肉要沿着牛肉的纹理切才嫩，如果把牛肉的纹理切断，就会让牛肉嚼起来发柴，以下是切牛肉，以及如果处理的具体步骤：

所需工具：牛肉一块，菜刀，啤酒，生粉。

1、首先把牛肉洗干净。

2、然后，看清牛肉肌肉纹理的走向。

3、沿着纹理，把牛肉切片。

4、切片后的牛肉，加入淀粉，这一步是锁住牛肉的水分，这样的牛肉无论是炒还是炖，都很嫩。

5、加上点啤酒，去腥增鲜。

6、搅拌一下。

7、这样就可以了，这样做出来的牛肉就特别鲜嫩了。

有句话说得好“横切牛羊竖切猪”，牛肉最好横着切，因为相对于其它肉类来讲，牛肉质老筋多，横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。

由于顺着牛肉的纹路切，筋腱会保留下来，所以烧熟后肉质会很柴，咀嚼不烂。

牛肉切好后加淀粉、食用油、料酒等调料，将牛肉腌制一下，再大火炒，这样炒出来的牛肉很嫩。

切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，将整块的牛肉包好，平整地放入雪柜冷冻库冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割顺手，冰过便比较好切，而冰过的牛肉含水分高，比完全不冰的嫩。

一般做牛肉的时候总会感觉没什么味道，而且还很硬。下面说说小方法。

把切好的牛肉（逆着纹路切），用调料腌制一会，酱油，料酒之类的。然后用热锅冷油去炒这样的味道会很美味的。

使牛肉鲜嫩法（1）牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢？首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

牛肉需要逆纹路切才会嫩，并且需要腌制方法。具体切法及腌制方式如下：

1、首先观察牛肉的纹路。

2、先去掉外面的筋膜。

3、再把牛肉切块，在横着切牛肉片。

4、切牛肉时左手压紧牛肉 右手用推拉的刀法。

5、切牛肉时一定要切均匀，不要上薄下厚。

6、要想牛肉更加鲜嫩，我们还要腌制。

7、首先将牛肉放入碗中。

8、加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。

工具刀，材料：牛肉200克。

共8个步骤：

1、把买回来的牛肉洗净，放在案板上，观察一下牛肉纤维的纹路，要顺着摆好。

2、先用刀去掉牛肉外面的筋膜。

3、再把大块牛肉切成小块，这样比较好切。

4、切的时候 ，不要顺着纹路切，而要 横着纹路切 。

5、切牛肉时左手压住牛肉， 右手握刀，用推拉的刀法慢慢的切下牛肉，把牛肉横着切成牛肉片。

6、切出来的牛肉片薄厚要均匀，这样在烹饪的时候，好掌握火候。

7、要想做出来的牛肉更加鲜嫩 ，最好是把切好的牛肉再腌制一下，把牛肉片放入碗里，加入5克盐 ，5毫升啤酒 ，再放入10克生粉搅拌均匀后 ，腌制30分钟， 这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。

垂直肉的纹路切，

横切牛竖切羊斜切猪

牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。 

竖切羊

斜切猪

猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到在加热或上浆时即不易碎，又不易老的目的。 

鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。