为什么我煲的汤不是乳白色的？

汤白的原理是卵磷脂在起作用，卵磷脂含有亲油基团和亲水基团，通俗的说它可以左手挎一滴水、同时右手挎一滴油，如果它挎了足够多的油，由于光线的折射作用，我们看到的汤就是白色的了。这称为“乳化”。

用油煎羊骨再冲水，就是进行“乳化”运动；

大火煮汤，把表面的油卷到汤里去，卵磷脂就能挎到油，这也是进行“乳化”运动，所谓大火煮白、小火煮清。

但注意不能总是大火，煮汤是应该小火的时间长，否则白是白了，而汤也不鲜了。注意：汤鲜的原理是蛋白质转化为氨基酸（味精的主要成分就是氨基酸），在大火的时候，蛋白质迅速凝固，氨基酸不能得到充分地转化，所以汤就不鲜。这也就是为什么红烧肉要小小的火、慢慢地炖才鲜香；爆炒的肉片肯定没有红烧肉的滋味就是这个道理。

动物性原料如羊肉、鱼、虾等都含有丰富的卵磷脂。另外，油脂类中豆油和猪化油也含较多，所以煎时用其出白汤效果好。

你是不是用过猪骨煲汤。下猪骨到谁内过水，戳一下了，因为有血水的，所以会出很多看起来很脏的东西，后再下清水煮就会出白色的汤了。

猪脚汤。也很容易的。洗好猪脚以后，你稍微的用一点色拉油把切成块的猪脚过一下，加葱姜大料，然后加凉水，文火炖就可以了，最好时间长一些，不要加酱油之类上色的东西就会出白汤啦。

鱼汤，任何的鱼类。洗净切段。加葱姜大料。锅内淋少量的油，油热下锅，稍微翻炒，加适量料酒。后加凉水文火炖就可以了。肯定是白汤，

你试试就知道了。

用料：

黄豆、猪手、甜玉米、八角、生姜、料酒、白葡萄酒。

做法：

1：将黄豆摘洗干净，注入充足的清水，放冰箱浸泡过夜；

2：猪手刮洗干净，锅里加水烧开，放入姜片、八角、料酒煮出血水后捞出冰水洗净；

3：洗净的猪手放入高压锅，加入甜玉米、姜片、黄豆，一次性加入足够的水；

4：最后倒入适量白葡萄酒，盖盖子吐气后转中小火高压20-25分钟，关火焖20分钟，食用前加盐调味
想要得到浓稠、乳白的猪手汤：

普通锅：开锅后保持沸腾状态15-20分钟，直至颜色乳白、有粘稠感，然后转小火煲于猪手酥烂即可；

高压锅：盖盖子吐气后转中小火高压20-25分钟，关火焖20分钟（使用前注意检查气孔）；

5：不要太早加入盐，那样会使肉块缩小变硬，不易烧酥，吃起来味道差，盐还会使肉里含的水分很快跑出来，会加快肉类蛋白质的凝固，严重影响汤的鲜美味道；

汤中乳白色的物质是蛋白质和骨胶原、钙等成分，采用含脊髓油较多的猪骨,慢火炖两个半小时,外加少量的鲜奶,即可以保证汤是乳白色的,而且非常有营养.

我做四川羊肉汤的，奶白色，绝对不加任何东西，仅凭骨头硬煲，先小火煮上两三个小时，然后大火一个小时，绝对百试不爽。