蒸时要注意火候：火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊发粘，食之无筋，味欠色减。
“莜面”可制作的花色品种很多，“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团；趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。
【莜面栲栳栳做法】
材料：
主料：莜面200克。
辅料：开水210克。
步骤：
1、莜面加开水，揉匀。
2、切成一厘米厚的条。
3、切丁，用手的大鱼际往前推。
4、推出长方形面片。
5、借助食指，卷起。
6、把卷好的栲栳栳立着放在盘子上。
7、做好全部的栲栳栳。
8、放入蒸锅，上汽后蒸6-10分钟即可。
9、蒸好的栲栳栳您可以随意搭配您喜欢的蘸料食用。
和面要注意的
1，如果觉得莜麦太粗了，可以加些白面，
2，不同的做法和面的手法都不同的，
3，莜面性寒，必须经过“三熟”，方可进食。即先把莜麦炒熟，磨成面；再把莜面用开水泼熟， 和好以后，做成各种花样蒸熟（约15分钟左右 )
附：
莜麦面搓鱼子：莜麦面用开水烫一下，然后用手将面揉匀，并搓成两头细中间粗面条状。将搓好的面均匀撒入开水内煮熟，色泽白亮，条细不断，口感柔韧。具有降血脂作用。是糖尿病患者最具有特色的保健食品 .
当我们满怀期待地蒸好一碗莜面时，却发现它粘成一团，让人不禁疑惑不解。为何莜面蒸出来是粘的呢？
莜面本身的特性决定了它的黏性。莜麦中含有丰富的可溶性膳食纤维，遇水后会形成黏稠的胶质。当莜面被蒸熟时，这些胶质会进一步溶解，导致莜面糊黏稠度增加，从而容易粘连在一起。
蒸制的方法也影响着莜面黏性的程度。如果蒸制的时间过长或水量过多，莜面中的胶质会过度溶解，导致黏性更加严重。相反，如果蒸制时间较短或水量较少，莜面中的胶质不会完全溶解，从而降低黏性。
莜面的配比和和面手法也会影响黏性。如果莜面中加入了过多的水或其他配料，或者和面时用力过猛，都会使莜面糊变得更加粘稠。
为了避免莜面蒸出来粘成一团，我们可以采取以下措施：
严格控制水量：莜面与水的比例通常为1:1.5-1:2。如果水量过多，可以适量添加莜面粉。
把握蒸制时间：一般情况下，蒸莜面需要15-20分钟。蒸制时间过长会增加黏性，时间过短则会影响口感。
采用正确的和面手法：和面时力度要适中，避免用力过猛。
添加适当的配料：可以根据个人喜好添加一些配料，如鸡蛋、蔬菜等，但不要添加过多，以免影响莜面的口感和黏性。
巧用蒸笼布：在蒸笼底部铺上一层干净的蒸笼布或纱布，可以防止莜面糊粘在蒸笼上。
莜面蒸出来粘的原因与莜面特性、蒸制方法、配比和和面手法等因素有关。通过控制这些因素，我们可以轻松做出松软可口的莜面。
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