四川泡菜泡菜水的做法

做四川泡菜不能有生水？胡说，大部分菜谱都搞错了

喵喵在厨房
四川泡菜历史悠久，早在3000多年前，巴蜀先民们进入成都平原后，就开始思索新鲜蔬菜的保存方法，他们发现盐渍过的蔬菜，能够长时期保存和食用，这便成为了泡菜的雏形。

之后经过1000多年的改良，四川人已经初步掌握了用盐水浸泡蔬菜的做法，这种做法一直延续至今，并不断被改进，成为了四川人家中必不可少的餐前小菜或秘制调料。

四川泡菜酸鲜纯正、脆嫩、芳香又清爽可口，适于制作酸菜鱼、酸辣鸡杂等多种菜肴。相比韩国泡菜、日本渍菜，它的种类更加丰富，并且它采用盐水浸泡，是真正意义上的“泡菜”。此外，四川泡菜所用的调味料相对简单，都是常用的家庭佐料，比如酒、盐、糖、花椒等；而韩国泡菜在腌制时，还需要用到水果、海鲜等辅料，比如梨子、鱼酱等。同样地，日本渍菜的辅料也极其丰富，有酒糟、酱油、醋、甜醋、酱、盐糠等。

再次，四川泡菜需要乳酸发酵，这样才能有酸爽的口感，并且发酵过程需要有密闭的环境；韩国泡菜虽然也需要乳酸发酵，通常它的密闭性不用像四川泡菜那么严格；日本渍菜则不需要乳酸发酵，因此无需密闭环境，所需时间也不如四川泡菜和韩国泡菜那么久。

“起盐水”是制作四川泡菜的关键，所用配料主要有水、盐、红糖、白酒、干红辣椒、花椒，可以再放点香料，比如草果、肉蔻、八角等，以增加盐水的香味。而盐水里面的水很有讲究，许多人出错就在这一步，导致后面做出来的泡菜容易生花、变质。

大部分泡菜的制作教程都要求使用凉开水，实际上这是错误的，最好是选用井水，普通人家很难取到井水，那么用自来水也是可以的，换言之，需要生水。

一方面是因为是生水里含有一些微生物和矿物质，反而有利于乳酸菌发酵，矿物质也有利于保持泡菜的脆性；更重要的原因是，一旦使用灭菌水，则后续往发酵好的泡菜坛中加水或新鲜蔬菜时，就需要十分注意，一点点生水都会使得整个泡菜腐烂。所以制作泡菜时，直接使用自来水就可以了。

其次，装泡菜的坛子也有讲究，需要带坛盖。最好选用陶罐或者玻璃罐，或者其他不易于泡菜水发生化学反应的材质。此外，泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，买的时候，最好装水做个测试。

首次发泡菜水，可以准备大蒜、生姜、萝卜、豇豆、蒜薹等，将它们清洗干净后，放入坛中，再将配制好的盐水倒入坛内，水要没过蔬菜表面。之后，将坛盖盖上，并在坛沿周围加入清水，这样有利于坛内形成密闭空间，有利于乳酸菌的发酵。

泡菜与其他酸菜不同，泡菜水发酵好了，还可以继续往坛子里加入新鲜时蔬，制作新的泡菜，年份越久的泡菜水，泡出来的效果越好，但是需要注意维护：

1、 每次揭开盖子，打捞泡菜，还得将扣在上面的坛盖轻轻地作1 8 0度旋转,将之旋离坛沿,再 轻轻揭开，以免坛沿口的水进入坛中,引起坛内变质酸腐；并且，坛沿水也需要经常更换，以保持坛沿周围的洁净。

2、 每次打捞泡菜，务必洗干净双手，或者用专门的筷子捞，泡菜坛千万别进油。

3、 每次加入新鲜的蔬菜后，还需要再加一些盐到泡菜水里。

4、 泡菜水生花后，还可以补救，只需要将生花部分打捞出，并加入一些白酒和盐即可。

5、 若泡菜水出现变质冒泡的现象，可将坛盖揭开敞口几小时或将盐水搅动数次；也可以按十斤盐水加一两白酒的比例加入白酒和匀，或适当提高盐水的浓度

四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜可以做调料，酸菜鱼、泡椒鸡杂、鱼香肉丝等很多菜都有它们的身影。