酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，含量越高，酱油质量越高。
大于等于0.8克/100ml为特级
大于等于0.7克/100ml为一级
大于等于0.55克/100ml为二级
大于等于0.4克/100ml为三级。
购买酱油时，瓶身上就会有标注氨基酸态氮的含量，购买时注意含量的高低，一般购买0.7g以上的就是比较好的酱油了。
