炖鱼是用凉水的还是热水炖？

2025-03-12 03:46:41

推荐回答（5个）

回答1：

炖鱼凉水好。

凉水下锅比较好如果水开了以后再放鱼和骨头的话,原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的温度,内外变性速度相差太大,当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了。

扩展资料：

常吃鱼的好处

1、抗忧郁

研究发现,鱼体内有一种特殊的脂肪酸,它与人体大脑中的“开心激素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。不吃鱼或少吃鱼的人,“开心激素”水平往往较低,美国人不常吃鱼,因而患忧郁症的人就多。

2、防哮喘

新鲜鱼肉中所含的不饱和脂肪酸可阻止或减少人体内炎症介质的产生,而哮喘病的发作正是与炎症介质释放密切相关的。此外,不饱和脂肪酸还具有一定的减轻气管炎症的作用,从而有助于预防哮喘病的发生、复发或减轻哮喘病的症状程度。

3、防中风

多吃鱼对心脑血管有保护作用。研究表明,饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高,则高血压的发病率越低。鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨基酸和牛磺酸,都是含硫氨基酸,它能影响血压的调节机制,使尿钠排出量增加,从而抑制钠盐对血压的影响,降低高血压的发病率。

回答2：

如果是生的就下锅就要用开水，如果象楼上所说先把鱼用菜油煎下，那么生水和开水都没关系。至于鱼腥味下几片生姜片就会没有味的

回答3：

一、用冷水炖鱼汤，味道更鲜美，利于营养被吸收。
二、炖鱼时温度一般保持在90℃-95℃，以利于氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素、钙、钾等成分析出。这些物质易溶于水，味道更鲜美，利于营养被吸收。
使用热水炖鱼，食材突遇高温，外层蛋白质容易凝固，无法充分溶解到汤里，会让鲜味大打折扣。用冷水炖鱼，鱼肉的外层蛋白在加温的过程中，可溶性物质会慢慢溶解到汤里，释放鲜味。（炖鱼过程中如果需要中途加水，加些开水就行，避免使用冷水，因为热胀冷缩的原理，鱼肉紧缩，使蛋白质溶解变得困难。）
三、其他
一般炖汤的食材主要以肉类为主，肉类含蛋白质的量较多，蛋白质的主要成分是氨基酸，长时间的加热会使氨基酸遭到破坏，营养反而会降低，同时还会让菜肴失去应有的鲜味。蹄髈的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后显著升高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量加热45分钟时升至最高值。所以炖汤一般控制在1-1.5个小时内为最好。

回答4：

炖鱼用热水还是冷水

1、炖鱼用热水还是冷水

炖鱼每个人的炖法都不一样,看法想法也不一样,有的人说用冷水炖,能保存营养。有人说用热水,熟的快,入味也快。

其实炖鱼用凉水下锅比较好,如果水开了以后再放鱼的话,原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的温度,内外变性速度相差太大,当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了。所以,炖鱼最好用凉水下锅。

2、家常炖鱼的做法

原料:鲫鱼一条

配料:五花肉,葱,姜,蒜

调料:八角,料酒,醋,盐,鸡精

制作:将鱼收拾好,背部/腹部划上几刀,这样可以使味道进入鱼肉内,葱,姜,蒜用刀拍好,这样炖起来更有味道,五花肉剁成末。油锅烧热,将鱼放进去煎到两面微黄,盛出。再次烧热油锅,将葱。姜蒜爆香,再将五花肉末倒入滑散变色,然后将鱼及所有调料放入,加水,开始炖,在炖的过程中不断地将汤汁浇在鱼身上。汤汁烧干,出锅装盘,撒上香菜。

3、枸杞炖鱼的做法

配料:枸杞子30克,活鲫鱼3尾,香菜6克,葱、醋、料酒、胡椒面、姜末、盐、味精、香油、猪油、清汤、奶汤各适量。

特色:特点:鲫鱼酥软,枸杞甘甜,香菜碧绿,味美适口。

操作:将活鲫鱼除去鳞、鳃和内脏,洗净,用开水略烫一下。在鲫鱼身上,每隔2厘米斜刀切成十字花刀。香菜切段,葱切成细丝。在铁锅里放猪油,置大火上烧热,随后放入清汤、奶汤,将切过花刀的鲫鱼放入锅中,依次投入胡椒面、葱丝、姜末、味精、盐,将枸杞用温水洗净后,下鱼锅内,烧沸后,移小火上炖20分钟,加入葱丝、香菜段、醋,淋入香油即成。

炖鱼好吃的小窍门

鱼一定要先煎,并且,煎鱼之前鱼表面的水分要吸干净,而且煎鱼的油温一定要热(油温八成热的时候再放鱼进去煎)。

炖鱼加水的时候一定要先加凉水,凉水大火烧开,炖出的鱼汤才奶白味美,但有一个要注意的地方是,如果炖鱼中途要加水,那么一定要加开水,切不可加凉水。

炖鱼不需要加味精等提鲜品,鱼本身鲜味足矣,但可以适当加点红辣椒之类的,味道也不错。

炖鱼好吃要用新鲜活鱼,新鲜活鱼的肌肉坚实并富有弹性,指压后鱼肉凹陷立即消失,无异味,肌肉切面有光泽。次鲜鱼的肌肉会稍有松散,指压后凹陷会消失但是较慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光泽。腐坏鱼肌肉松散,易与鱼骨分离,指压时形成的凹陷并不能恢复,或手指可刺穿鱼肉。

炖鱼适宜选择什么鱼

1、鲫鱼,鲫鱼汤的功效是补虚、除羸、开胃、益气和通乳,是老弱病患和产妇床边常见的补品。炖汤鱼选用野生鲫鱼为佳,把鱼身用油煎至两面金黄,加入料酒和水,大火煮到汤汁成奶白色,再加入豆腐用小火炖。炖到汤汁浓稠,再加入盐炖几分钟,出锅前加入葱段。

2、黑鱼,食肉类淡水鱼,生性凶猛,肉质紧致,可拿来生吃、涮、红烧和炖汤。黑鱼汤是术后恢复常见的补汤,因为据说食用黑鱼对伤口恢复有好处,汤中常见的主要配料也是据说能起到同样功效的火腿和黑木耳,次要配料是小葱、生姜、料酒、盐和胡椒粉。炖汤的时候,洗净切段放入热油锅煎至金黄,加水和配料,慢炖约45分钟。

3、鳙鱼,各地吃法也主要集中在鱼头的部分。有了鳙鱼的大头在,鱼头汤的主料便是它了。一般选用现杀的活鱼炖汤,只要选得鳙鱼不差,炖出来汤鲜美不说,鱼肉还带有股甜味。

回答5：

锅内倒适当油、把鱼下锅煎至两面金黄（懒人也可省略此步骤）取出备用
烧一壶热水、重新往锅内下一点点油爆香葱花和蒜、把鱼放进去、加热水没过鱼身，加少许盐再加入白芷、香叶、辣椒大火滚10分钟、汆出白汤后转中小火。