甘蔗里面主要是蔗糖，蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。
蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。在190-220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。生成的产物与无色的蔗糖混合在一起就形成了红棕色的红糖。
制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。
扩展资料
营养成分
红糖含有95%左右的蔗糖，保留了较多甘蔗的营养成分，也更加容易被人体消化吸收，因此能快速补充体力、增加活力，所以又被称为“东方的巧克力”。
糖一般分红糖和白糖。
红糖是由甘蔗直接榨汁后干燥所得。
白糖则会先将甘蔗榨汁后进行过滤，脱色后再干燥所得。
因此，如果不经过滤和脱色，则制出来的糖大至为浅红棕色至深红棕色或近似黑色（具体以杂质含量多少以及甘蔗的种类决定颜色深浅）
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