论述风味流派的形成、发展与定型的基本因素？

2025-02-23 04:40:53

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回答1：

先秦时期
中国烹饪的起源历史久远，根据中国考古界的研究论断，距今五六十万年以前的北京人已开始用火熟食，烹饪由此发端。从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法，逐渐升华为人类一项文明的享受。“烹饪”最早见诸文字，在2700年前的《周易�6�1鼎》：“以木巽火，烹饪也。”意为把食物原料放在顺风点燃的柴草上炊熟。随着生产力的发展和生活水平的提高，烹饪方法也不断改进。
先秦时期，我国大多数地区的农业、畜牧业都有了重大发展，为饮馔提供了较为丰富的动植物资源。由于狩猎和渔捞工具的逐步改进，食用禽兽和鱼鲜也较为普遍。当时人们常用的食品原料为“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻）、“五菜”（葵、藿、薤（xiè）、葱、韭）、“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡）、“五果”（枣、李、栗、杏、桃）等，特别是这一时期调料也迅速增加，如盐（新石器时代已开始食盐）、醢、梅、饴、蜂蜜、椒、姜、酒等，这为以后中国菜品多样化打下了基础。期间还非常注重选料，《周礼�6�1天官》“兽人掌罟(gǔ 网)田兽，辨其物名”，指应当善于识别、鉴定用料。为选择优质原料，还制定了比较具体的标准，尤其对祭祀用品要求更严。《礼记�6�1曲礼》：“凡祭宗庙之礼，牛曰一元大武，豕曰刚鬣，豚曰腯（tú 肥）肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，脯曰尹祭，槁（gǎo 枯干）鱼曰商祭，鲜鱼曰脡(tǐng 长条的干肉)祭，水曰清涤，酒曰清酌，黍曰芗（同‘香’）合,粱曰芗其,稷曰嘉蔬,稻曰丰本,盐曰咸鹾（cuó 盐）……。”这些选择原料的宝贵经验，至今仍然适用。早在商朝，烹饪时已开始使用金属工具，在殷墟出土文物中就有薄刃的铜刀和带耳的铜釜。随着金属刀具的使用，烹饪技术领域开始出现了刀工技术。据《礼记》记载，当时在祭祀时，先把牲口分割成7块，待煮熟后再分成12档。由此可见，商周时期，对动物肉的分档、选用已相当精细。周朝对刀工要求之一是“脍不厌细”，如切牛肉要“薄切之，必绝其理”。除了刀工技术以外，商朝时期人们还开始掌握了火候技术。随着商朝出现比较完整的炉灶，人们开始认识倒火候与烹饪的关系，把火候看成灭腥除臊去膻的“纲纪”，并注意到掌握火候要“时疾时徐”，有“九沸九变”等。先秦时期，我国还出现了世界上最早的食品雕刻。《管子�6�1侈靡》有云：“雕卵然后瀹（yuè 煮）之。”由此可见，最迟在春秋时期我国已经有雕刻的食品蛋了。随着烹饪技术的发展，大批美食问世。如著名的“周八珍”，它是周时专供周天子食用的宴席，由炮豚、炮羘、捣珍、渍、熬、肝肯六菜和淳熬、淳母二饭组成，反映了黄河流域饮食文明，开后代八珍宴席的先河。当时楚国贵族的饮食也很有特色，据《楚辞�6�1大招》所列的食单，当时楚国贵族吃得十分讲究，有主食7道、菜品16种、饮料4种，其味酸甘苦辛咸五味俱全，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。这些都说明我国先秦时期烹饪技术已发展到相当高的水平。

秦汉魏晋南北朝时期
这是中国烹饪发展的第二个阶段，在800多年的历史中，由于农业、手工业、商业有了很大发展，对外交易日渐频繁，在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期末，战争频繁，封建割据，统治阶级奢侈腐化，寻求各种新奇的刺激。中国烹饪在社会大变革中博采各民族饮馔精华，蓄势待变，焕发出新的生机。
首先，在先秦五谷、五畜、五菜、五果的基础上，选料有了重大突破。贾思勰在《齐民要术》中就记载了黄河流域的31个菜品。张骞通西域以后，引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新品种，进一步扩大了食源。汉魏时期，猪的饲养量已占世界首位，取代了牛与羊的位置，成为肉食菜肴的主要原料。同时炊具食器也有显著变化，锅釜由厚重向轻薄转变，锋利轻巧的铁制刀具广泛使用，改进了刀工刀法。炉灶的烟囱也由以前的垂直向上，变成“深曲通火”，并逐步使用煤炭，有利于控制火候。上层统治者进膳时，使用青瓷器皿、髹（xiū）漆盘碗和金玉酒器。秦汉以来，厨膳的劳动分工日趋周密，出现了炉案分工的新局面，有利于提高烹饪技术和效率。各种美食大量涌现，如《淮南子》记载：“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。”即用一头牛的各个部位，采用不同烹调方法，制作出多种多样的菜品。东汉张衡在《南都赋》里称中州南阳菜肴“百名千种”，西汉枚乘在《七发》中赞吴楚食肴“天下之至美”，反映了当时烹饪技术已经达到相当精湛的水平。这一时期出现的新菜肴有豆腐、胃脯、蒸猪头、灌肠、肉丸、走油肉、烤牛羊肉串、鸭煎、鸡羹、鱼羹、蛇肴、醉蟹、大杂烩、八宝菜等等，品种繁多，不胜枚举。在点心方面出现了馒头、面条、汤饼、粽子、年糕、麻花、截饼（类似饼干）等，其制作也相当精巧。受佛教兴盛的影响，风姿特异的素菜也应运而生。寺院素菜早期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主的小吃。后来充实菜品，逐渐形成系列。筵席燕饮也发生变化，尤以三国时筵宴之风为盛。筵宴的格局与编排，也不无新意。如《拾遗记》载：“汉明帝夜宴群臣于华林园，诏太官进樱桃以赤霞瑛为盘，赐群臣而去其叶，月下视盘与樱桃一色。”是为中秋之夜的果宴。期间一批西域商人和少数民族在内地经营饮食业，“胡封烹饪”盛行，“胡姬年十五，春日独当垆”（辛延年《羽林郎》）。随着民族关系的进一步融合，使各族、各地风味菜品相互交流，菜系处于酝酿之中。北菜菜品以秦、豫为主，并引进“胡食”；南菜逐步一分为三，西南和中南以楚、荆、巴、蜀为主导，在华东一带淮扬菜有较大影响，岭南地区闽、粤菜品渐占优势。除此以外，寺院道观的素馔，西北边陲的胡食，药食同源、医厨相通的药膳等，均依照各地、各阶层的食风向前推进，中国菜的阵容日渐壮观。

隋唐五代宋金元时期
隋唐五代宋金元时期，是我国烹饪史上的黄金时期之一，主要表现在：食源继续扩大、瓷制餐具风行、工艺菜勃兴、风味流派显现。
由于从西域、南洋引进了一批新的菜种（如菠菜、莴苣、胡萝卜等），海产的利用率也提高了，海蛰、乌贼、鱼肚、玳瑁、蚝肉、海虾等入馔，使食源继续扩大，质地也有提高。在餐具中，瓷器取代了陶器、铜器和漆器。唐代的邢窑白瓷和越窑青瓷，宋代的定窑刻花印花白瓷、景德镇的青瓷，元代的釉里红等，名扬天下，700多年来一直被当作高级餐具使用。
这一时期的烹饪技法也有长进，火烤、水煮、汽蒸、油煎，都较以前精细、复杂，我国热菜的制作工艺进入了成熟期；冷菜发展更快，特别是工艺菜勃兴，成就突出。隋代名肴“镂金龙凤蟹”用金纸镂刻出龙凤图案覆盖在醉蟹上；宋代的雕花蜜饯，可以十二色一组排进筵席。这时的珍馐脍炙人口，有软饤雪笼、过厅羊、乳酿鱼、酿橙等，都是有名的菜肴。
唐宋时期，各地的风味流派发展得很快，不少餐馆第一次挂出“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”、“素食”等招牌，供应相应得风味菜点，风味流派已显现，其中，“胡食”主要指供应西北少数民族得肴馔，牛羊居多；“北食”主要指河南、山东菜，旁及黄河流域，畜禽海产兼而有之；“南食”主要指苏杭、淮扬菜，调味偏重清鲜滑爽，有鱼米之乡气息，遍及华东和长江中游；“川味”主要是巴蜀菜，也波及云贵，善烹畜禽蔬果，带有川人“尚滋味”、“好辛香”的特殊风味；“素食”除寺院斋菜外，还包括民间、宫廷与市肆素菜。

明清时期
明清时期，我国烹饪事业继续发展，技术更加精湛，菜点更加丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平。
明清时期，食谱原料已近千种，尤其是引进了辣椒等新品种，对我国川、陕、滇、湘的食风影响很大。少数民族大量南下东迁，使少数民族的风味菜肴大量进入中原和江南，“回回饮食”、“西天饮食”、“女真饮食”、“高丽饮食”、“蒙古饮食”、“畏兀儿饮食”等，纷纷入主中原，与汉族风味相结合。随着手工业的发展，明清灶具式样增多，设计更精巧，如京、鲁、粤等地的烤鸭炉子均不相同，为特色烹饪创造了条件。
烹饪技术经过几千年的积累、提炼，在此期间得到了升华，已初步形成了有原则、有规律、有程序、有标准的烹饪工艺。清袁枚《随园食单》系统地论述了烹饪原理和对326道菜点评述。这一时期还出现了许多名菜美点，如水晶肴蹄、川猪头、蟹粉狮子头、龙虎斗、蜗牛脍、八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝等，以及淮扬的荷叶甲、苏杭的糕点、巴蜀的抄手等点心。宫廷菜、官府菜、民族菜、素菜、市肆菜业已基本定型。市肆菜中，影响最大的是鲁、扬、川、粤四系。另外湘、徽、闽、浙等地方菜系也广为流传。
明清烹饪的另外一个特点是筵宴规模宏大，格式多样。菜点的组合、席面的铺排、接待的礼仪、乐舞的配合，都呈现出新的特色，尤以乾隆时“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。乾隆时两次“千叟宴”参加者分别达3000人和5000人；而满汉燕翅烧烤全席则是世界上影响最大的名席，据李斗《扬州画舫录》记载，共有菜单130种，具有规格高、礼仪重、菜点华美；席面大，菜品多，丰而不俗；席套席，菜套菜，燕、翅、烧、烤居首位等特点。

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先秦时期

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