单片机开发都有哪几种？除了51

AVR PLC MSP 等@林北移动互联工作室
ARM是32位的芯片，功能比单片机强大多了。
裸机和单片机一样。

51只是众多单片机中的一个系列，功能相对还是比较简单，结构也不复杂，只用来做一些简单的数据采集和控制系统，按照它的处理速度(最大24MHZ的外部时钟)和能力控制彩屏稍显吃力，毕竟他不是为大量数据的处理诞生的。其它和它类似的还有AVR单片机、Motorola单片机等，都是大同小异，各具风格和特色而已。
而ARM已经不再是普通意义上的单片机了，你可以这么理解，假如最简单的带CPU的处理器是51单片机，最复杂的是Intel的用在电脑中的处理器，那么ARM就是中间状态，离51稍远，功能、性能、速度等更接近我们平常用的电脑中的处理器，不过呢，所有的处理器，简单也好，复杂也好，基本原理都是一样的，在外部时钟提供动力下，CPU从一个存储器中一条条地取出机器码去执行，全都是这样。所以，根据使用的场合不同，选用不同的处理器，比如用51单片机连接触摸屏，它不行，但是普通电脑中的处理器太强劲，浪费，那么就用ARM了。
至于单片机用什么语言编程，你的理解稍有问题，所有的处理器，归根到底，它们只能认识以0和1组合的机器码，所以单片机一开始出现时，人们编程都是写“01010011 01010101 00001011”这样枯燥的机器码来控制CPU动作的，后来为了方便，人们发明了能把汇编语言、C语言编译成机器码的编译器，比如你用的Keil，因此，我们就可以用简单的C语言或者易懂的汇编语言来编程了，只是编译器帮我们把它编程了“00101010 00110011”这样的机器码而已。
因此，能用什么语言编程，跟单片机没关系，是看你的编译器能把什么语言变成机器码。