卤牛肉的做法有老窦卤牛肉，，五香酱牛肉，关东酱牛肉，川渝酱牛肉。川渝酱牛肉最好吃。
牛肉原料一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。牛肉先腌后冲水，腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。
90度似开非开状态的热水焯水，如果用100度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原料底味不足。使用铁锅焖酱牛肉，铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。
秦川黄牛天然生长，生长周期比较长，吃天然饲料，所以炖出来的牛肉香味比较足。用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。
这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。
卤料汤汁可以反复使用，下回做时，只要加香叶，八角，桂皮，盐，酱油就好。
牛肉煮好后一定不要马上切，泡在汤汁中几个小时，再切，更入味道。
牛肉的做法很多，烧焖煮煎炒卤酱等等。而卤是非常简单的一种做法，卤牛肉的做法有别于一般的卤水，它加入一样很平常的东西，却让这卤味更香更鲜甜。
牛肉的种类很多，做卤牛肉的话牛腩、牛腱子都非常不错，个人觉得最好吃的就是后腿牛腱子，特别是那条五花趾，筋膜最多，卤好后切开有非常漂亮的纹路，口感非常地脆。
做法：把牛腱子清洗干净。烧一锅水，放几片生姜，把牛腱子放进去汆烫，去除血沫腥味。烫好的牛腱子捞出，用牙签或叉子在牛肉表面戳，.这样更好入味。然后啤酒的加入，可以让牛肉更香更鲜甜，但又不是加糖的那种甜，非常好吃。
用高压锅来卤牛肉，大大节省了很多时间，通常大火上气后中火15分钟即可，这个时间煮出来的牛肉不会太硬也不会太烂，想什么状态自己适当调整就好，这样就可以做非常好吃的卤牛肉了。
卤牛肉，湘卤牛肉，香辣卤牛肉，麻辣卤牛肉，都是调料不一样。直接卤的好吃，辣味会掩盖牛肉的香气。
材料
肉桂6克，丁香3克，八角6克，草果1个，红糖30克，素油50克，鸡汤1500毫升，盐20克，姜5克，葱10克，牛肉500克，料酒，蒜，茴香，花椒适量。
做法
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
很多网友都会开始直接给牛肉焯水，焯水的目的是为了去除牛肉中的血水和腥味，这个步骤对于卤牛肉来说自然是必不可少的，但是不应该放在第一步。将牛肉清洗完之后，大家要做的不是焯水，而是把牛肉放在盆子里，然后在牛肉表面抹上橄榄油和盐给牛肉做个按摩，按摩时可以用擀面杖拍打牛肉或者是用刀的刀背拍打牛肉。
在卤牛肉的过程中，首先需要用大火把卤汁烧开，之后再转小火炖牛肉。炖的时间一般是在两个小时左右，将牛肉炖好之后，千万不要马上把牛肉捞出来，而是要把牛肉放在锅里焖上一会儿。焖的时候一定要盖上盖子，这样做出来的牛肉才会又香又烂，嚼起来也是嚼劲十足又软烂可口。
1、 十香卤牛肉
材料：八角，茴香，香叶，辣椒，白扣，桂皮，干姜，砂仁，桂枝，加饭酒，牛小腱带筋
做法：将所有的香料放在水中滚开。放入牛腱子，大火烧开见滚后，撇出泡沫。盖上盖子小火炖烂，加黄酒盐，糖，酱油少许。大火收汁即可。
卤料汤汁可以反复使用，下回做时，只要加香叶，八角，桂皮，盐，酱油就好。牛肉煮好后一定不要马上切，泡在汤汁中几个小时，再切，更入味道。
2、 酥卤牛肉
材料：牛肉(后腿)500克，八角2克，酱油75克，大葱50克，桂皮3克，黄酒50克，白砂糖50克，姜25克，香油25克。
做法：将牛肉洗净，切成两块，放在沸水锅中氽2分钟，用凉水洗去血污。取小砂锅一只，放入竹制盛器，用葱，姜垫底，把牛肉排放在上面，加入白糖，绍酒，酱油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸没牛肉，置于旺火上烧沸，
然后改用微火，在沙锅盖周围以水面粉，搓条密封，焖烧5小时左右，直至牛肉酥烂，起锅后，拣去葱，姜，八角，桂皮，盛入汤盘内，浇上原汁即成。
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