因为是外在因素引起的。
大蒜当中的绿色其实是和绿叶当中的一些叶绿素是一样的，大蒜在形成这种绿色的时候是有特定的条件。
如果是在休眠期的话是不可能变成绿色，但如果相反是可能变成绿色。但是外在的一些影响因素也是非常大，比如说醋的浓度、温度以及各方面的高温处理等。
绿色其实是有一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。激活大蒜变绿的一个很重要的条件是温度，因为只有在温度或高或低的条件下，蒜酶的催化作用才会有效，从而让大蒜内的含硫物质在醋酸环境下发生结构变化，生成蓝色和黄色两种色素，叠加成绿色。
扩展资料
鲜蒜的好处
1、提鲜增味。在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。
2、去腥。在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥去其异味。
3、做凉拌菜时加入一些蒜块，既可杀菌消毒，又可使香辣味更浓。
4、蘸吃。将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子里蘸用。
参考资料来源：人民网-腊八蒜为什么会变绿？
参考资料来源：百度百科-大蒜
这主要是因为大蒜中的大蒜素与空气中的氧气会发生氧化反应，反应结果就是大蒜由原来的本色变成淡绿色。
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