广东烧鹅要做到脆皮，需要在烧制之前做好“风干”和“焙皮”。
那到底做烧鹅时“风干”和“焙皮”是什么关系？怎样做才是更对的做法呢？下面我们就来详细分析一下吧。
第1、什么是“焙皮”？
将光鹅上好糖水和用铁环勾好，将鹅背向火，鹅胸向壁，勾放入微火的烤炉中，用慢火、低温来焙皮，这个时候要打开炉盖，鹅子焙至表皮干爽，这个过程即为“焙皮”。焙皮后将鹅坯提起拿出，放在风扇前将鹅身吹凉。
广式烧鹅做法过程，关于“焙皮”的问题，过去的做法，多是将上好糖浆的鹅胚，挂入带有微火的烤炉中，前期将鹅身的表皮焙干。但是，由于这个做法比较容易导致鹅皮出油，而且，由于糖浆受热又会引起不完全的化学反应，大大地影响烧鹅表皮的脆化效果，同时脆化效果也不能保持持久。
第2、什么是“风干”？
有鉴于此，现在的广式烧鹅做法过程，通常是在空调房间内，使用空调和“牛角扇”来将鹅身吹干，或叫做“风干”。在空调房内风干得好的鹅坯，表皮很干爽之后，就可以直接放入烤炉内开始烧制，烧鹅烧出来的效果很好。所以，“风干”是现在做烧鹅的基本流程之一。
第3、“风干”和“焙皮”是什么关系？
为了你的烧鹅达到更好的上色和脆皮效果，更好的做法是将“风干”和“焙皮”一起来做，它们之间是相辅相成、相互促进的，一环扣一环。先将鹅胚“风干”之后，在烧制前再稍微来一个“焙皮”，因为鹅身比较大只，这样做过之后，再去烧制，你的烧鹅肯定能做出更理想的效果来了。
1，使用适当的皮水配方。一般而言，我们更倾向于使用醋而不是水来做皮水的溶剂。因为水不容易挥发，使得光鹅难干身，且也容易导致鹅皮发韧发硬，而醋就不一样了，沸点低，风扇对着吹，或者靠近火，极容易发挥且带走水分，让鹅身更容易干燥。最重要的是，醋能起到化皮的作用，让鹅皮质在烧制过程中变厚，更容易达到酥脆的目的。
2，光鹅选料很讲究。我们说烧鹅好不好吃的根本在于选料本身，烂泥永远也扶不上墙说的就是这个道理。一般而言，鹅比鸭大，且肥身，这也是鹅相对更容易烧制的原因，因为肥身的鹅更耐火，更不容易发黑发干。所以，选料的时候偏向于选择稍微肥身一点点的光鹅，当然不能过于肥，否则油脂过多，容易油腻啊！但太过瘦小的鹅，都不容易烧，且容易干柴发硬，皮质发轫。
3，风干是关键。要鹅更脆皮，风干是关键。未风干的鹅就拿来烧，不但色泽不均匀，且容易导致皮质发软，吃起来当然不脆皮啦。
4，火力掌握得当。说到火力，很多人都很模糊，大家对火力的掌握都拿捏不准，有的人甚至使用温度表，事实上温度表也不准确，很多有经验的师傅根本就不需要温度表。其实，火力大点小点根本就关系不大，当然不能漂浮波动过大，但是要保持一定旺盛的火力为宜。正所谓“烧鹅烧鹅，不烧哪来的烧鹅”，所以火力不容忽视，过小就无所谓“烧”了，对吧？我们常说，火力需要和皮水搭配得当，一般而言，我们较偏向于4:1~6:1的皮水，过高或者过低，都不适宜。
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