炒鸡做法
先放油，放白糖，小火。白糖溶化，有点红褐色了，把鸡块放进去炒。放盐、花椒、八角，葱丝，姜丝。使劲翻炒吧，肉块上了糖色看起来很漂亮。尝尝差不多了，出锅。
做法简单，味道还是不错的。油要放多一点。
这个菜有点腻
备料：鸡腿，最好再配点鸡翅。大量的花椒，大量的干辣椒（一大把），大量的青朝天椒（一大把），两棵大葱花切段，姜切片，蒜切小块，豆瓣酱，盐，糖适量。
中午先去大富源买了4根琵琶腿。回来剁成小块，入水稍煮，撇去血水后控干水备用。
锅里放油，8成热后入鸡块，用中火炸成金黄色。我没那个耐心，所以不太黄就捞出来了，炸的过程中要用筷子经常翻，别沾锅底了。
炸好后捞出控油。锅内留少许油，5成热时放花椒，干辣椒小火慢慢炸（千万别急了，不然香味没出来就糊了）。出香味后下青椒，姜片和蒜块，再炒，再出香味后放豆瓣酱（我家用的超市常见那种，绿瓶的，小的4块，大的8块），大约两大勺，再炒。等闻到一股各种混杂好的香味后入鸡块炒。假如锅很干的话就放点水（我放了大约一小碗）。然后入盐，入两小勺糖，继续炒。出锅前放入葱段。葱熟后出锅即可。
芦笋炒鸡片的做法
原料：
鲜芦笋150克，红萝卜30克，白萝卜30克，鸡肉30克，生姜5克，蒜子5克。
调料：
花生油10克，盐5克，味精1克，白糖1克，湿生粉适量，熟鸡油1克。
制法:
1、鲜芦笋切成段洗净，白、红萝卜去皮切成条，鸡肉切条，生姜去皮切片，蒜子切片。
2、鸡肉条加入少许盐，味精，湿生粉腌好，烧锅下油，待油温80度时下入鸡条，泡至八成熟倒出，芦笋用开水烫透。
3、另烧锅下油，放入姜片，蒜片，炝香锅，下入红、白萝卜条，炒至快断生，加入芦笋段，鸡肉条，调入盐，味精，白糖炒至入味，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可。
注意：芦笋要先焯透水，原料的大小要一致。
田螺炒鸡做法 附图原料：大田螺400g、蛋鸡400g
调料：葱花10g、川辣子节10g、蒜仔6粒、白胡椒粉2g、海天蚝油20g、泰国鱼露3g、鸡精5g、味精5g、高汤适量
腌料：花椒5g、葱花15g、姜片30g、花雕酒30g、海天生抽20g、精盐2g、嫩肉粉10g
制作：
1．田螺泡水滴香油吐净脏物，洗净外壳，去掉尾尖。鸡制净，去除淤血，斩成核桃块，泡去血水，沥水
2．鸡块用布绞干水份，田螺沥净水份，两样放在盆中，加腌料腌渍20分钟，再加嫩肉粉拌匀放置10分钟
3．起锅落油，炒香蒜仔，迅速下鸡块煸炒，无水份时，倒入高汤、田螺及其他调料（葱花先不放）
4．至鸡肉刚熟时，大火收汁离火
5．撒葱花拌匀装盘
关键工艺：
1．田螺要鲜活，吐水要8小时以上，不能有异味
2．腌渍要入味
3．火候要注意，圈养鸡火候一大肉即发柴
成品要求：鸡肉略有咬劲，田螺入味，有少量汤汁，色泽浅棕，口味咸鲜中辣，略有海鲜味
器皿：12吋圆盘
黑胡椒蘑菇炒鸡
原料: 鸡一只, 洋葱半个, 蘑菇一斤, 蒜一头, 姜一截(大概10厘米长就够了), 葱5根, 黑胡椒酱一整瓶(我用的是李锦记的, 瓶小, 一整瓶也不多), 酱油, 水淀粉, 盐, 味精, 食用油
做法:
1. 鸡切块, 抹少许盐后下6层热油锅炸至变色定型后捞起待用. 蘑菇从中间一分为二下开水煮1一分钟后捞起待用. 洋葱且成块, 葱切成3厘米长的段, 蒜剥皮, 每瓣蒜一分为二, 姜切片. 酱油和清水一起加进淀粉里调成芡汁.
2. 锅里倒油, 烧至6层热时, 倒入蒜, 姜和洋葱, 炒香后倒入炸好的鸡块, 然后加盐, 倒入黑胡椒酱, 炒匀后倒入蘑菇(倒进去前,先倒掉由蘑菇渗出来的水份), 翻炒几下, 待到黑胡椒酱均匀地裹在蘑菇和鸡肉上后, 加入味精, 然后勾签, 最后淋上一层食用油和葱段就可以起锅了
红烧鱼做法
2007-01-16 09:58:23
大中小
1.鱼,姜,葱,蒜.
2.清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
3.在鱼的两侧刈上划刀,这样可以容易入味
4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了.注意是斜向切入肉,不是直切!
5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!
7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
9.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
10.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
11.然后就可以放一小碗水(或高汤)开始煮,饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒 酱油,是个去腥调味染色的步骤!
12.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
13.加入一大勺豆瓣酱,红辣椒!
14.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
15.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶
16.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
17.最后工序浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
水煮鱼做法 （大家快来看）
制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;
开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
终于可以盛盆了
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
注意：
一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
三、用五加皮代替黄酒去腥效果更好
酸菜鱼做法
原料：草鱼或黑鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：1.把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2.把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
注意：1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会
酥鱼做法
酥鱼
特色：此菜鲜香酥软，营养价高。
用料：鲢鱼1500克。
调料：酱油、料酒各2汤匙，五香粉、甘草粉、味精各1茶匙，白糖、醋、姜汁各0.5汤匙，葱2棵，清水3汤匙，植物油500克。
制作：
1、将鲢鱼去尾洗净切大块。
2、将植物油放入锅内，烧五成热，放入鱼块，用中火慢慢炸20分钟，再改用小火炸20分钟，炸至鱼骨酥脆捞出。
3、将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在锅内煮开锅后，将炸好的鱼放进锅内，盖上盖用小火焖1 小时，晾凉后取出装盘即可。
糖醋鱼的做法
【所属菜系】京菜
【特点】色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.
【原料】黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.
【制作过程】
(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫, (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
鱼一条，把鱼身子侧面的鱼线拿掉，方法是用刀在鱼腮下方一手指处，用刀浅浅切下去，会发现肉中有白色线头，用一只手往外拽，另一只手轻轻拍打鱼身，这条线就出来了，另侧一样处理，主要目的可以去除腥味。
用手把盐 酱油（少许），醋，料酒，鸡精等调料抹在鱼的身上，包括肚子里，然后切姜丝，葱丝少许散放入鱼身，尤其是嘴里，因为头部相对于身子调料抹的少，而且需要去腥。
上锅蒸20分钟应该就差不多了，最后出锅的时候为了好看，可以热油泼鱼身，最后撒上香菜段，嘻嘻，一定很漂亮
十五种美味鱼做法
凉拌多卵鱼
菜名： 凉拌多卵鱼
主料： 多卵鱼1斤（约600克），菠萝2片，车厘子数粒，芫荽少许，青瓜片少许，油3杯。
配料： 调味料：蒜茸、干葱茸各1汤匙，盐、糖、姜汁、酒各1茶匙，五香粉3/4茶匙。
做法： 1、多卵鱼去鳞除肠脏，切去头，洗净，沥干水分，加入调味料拌匀，腌1小时，用筲箕盛着，以重物压着候用。2、烧滚油，放入多卵鱼炸至金黄色，捞出，沥去油，上碟，伴上菠萝片、青瓜片、樱桃、芫荽即成。冷吃热食均可。
备注： 多卵鱼宰好，洗净，宜用重物轻压过，使水分压出，鱼身干爽炸时不会溅出油，炸鱼也更香脆。如果没有多卵鱼，可到冻肉店买凤尾鱼代替。
莲花会鳖鱼
菜名： 莲花会鳖鱼
主料： 河鳖1只（约500克），莲花1朵（连梗），莲子30克。
配料： 盐适量。
做法： 1、河鳖剖腹、挖去内脏后，去除黑膜。再用沸水飞去血秽，装入炖盅。2、投下莲子、莲花，加入适量沸水，调入盐，隔水炖1小时左右，至肉熟烂即成。3、食用时先除去莲花。
特点： 汤清如镜。
药用价值： 河鳖（甲鱼）味甘，性平；莲花味苦甘，性温；莲子味甘涩，性平。三者结合，具解热祛毒、消食积、养阴津、壮腰肾等功效，可治风湿性关节炎、腰痛、形体消瘦等症，是清心凉血、补中益气、养色驻颜之日常饮食良方。
沙律竹签鱼
主 料： 竹签鱼8条（1斤/640克），盐1/2茶匙，胡椒粉、生粉各少许。
配 料： 沙律材料：沙律酱1/4杯，什菜粒1/2杯，盐、胡椒粉各少许。
做 法： 1、竹签鱼宰好洗净及抹干，用盐及胡椒粉搽匀待10分钟。
2、烧热6汤匙油，先将竹签鱼薄薄粘上生粉，放油内煎至两面金黄香脆，取出盛碟。
3、什菜放滚水内拖熟，隔净，与沙律酱及调味拌匀。
4、食时将沙律拌竹签鱼。
备 注： 制作时间：25分钟
分量：3-4人
煎鱼应用中慢火，薄薄粘上生粉可使鱼肉外层更为香脆。
生炒墨鱼
主 料： 鲜墨鱼（墨斗）肉250克、荷兰豆（也可用芥蓝梗代替）150克、鲜蒜50克、鱼露50克、味精5克、生粉15克、胡椒粉0.1克、麻油1克、生油500克（耗100克）。
做 法： 1、先将墨鱼肉洗净，用刀尖在墨鱼身界上划若干直线，然后用斜刀法片成飞刀片（即两片相连）。鲜蒜洗净切成斜段，荷兰豆洗净待用。
2、将鼎烧热，放入生油候油温热至约200摄氏度时，把墨鱼片加入生粉及少许清水搅匀，倒入油鼎过油即捞起，再将蒜段、荷兰豆倒入炒鼎炒熟，加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油，然后把墨鱼片倒入鼎混和，拌匀即成。
特 点： 鲜嫩爽脆，香酥可口。
生炒鱼片
主 料： 草鱼肉300克、熟笋肉150克、湿香菇10克、姜片5克、葱段5克、红辣椒1粒、鸡蛋1个、精盐5克、味精5克、白酒0.2克、麻油2克、生油500克（耗75克）。
做 法： 1、先将鲜鱼肉起掉皮，洗净。用刀片成日字片状，用少量精盐、味精、酒、姜、葱拌匀腌制约5分钟把姜葱取掉，放进蛋白拌匀待用。
2、笋肉切日字方片状，红辣椒切小片，葱切段，香菇切片，然后将鼎烧热放进生油，候油温热至约180摄氏度时将鱼片投入油鼎炸过，即捞起（要保持鱼片的白色），把油倒起，再将笋片、椒片、香菇投入鼎略炒几下，即投入鱼片、葱段，将已备好的调味粉水倒入（以对芡方式），将鼎翻二至三翻即成。
特 点： 口感爽嫩，味道鲜美。
红烧虹桂鱼做法
2006-10-18 17:27
配料：
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
做法：
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。
4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
提示：
1、煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
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