为什么说臭豆腐“闻着臭，吃着香”？

气味难闻，因为豆制品在长期发酵后会产生硫化氢、甲胺、色胺和其他物质。这些物质极易挥发，有一种特殊的气味。它尝起来很美味，因为豆类中的蛋白质在微生物的作用下被水解成具有鲜味的多肽和氨基酸。

臭豆腐“闻着臭，吃着香”是中国最独特的“传统小吃”。臭豆腐不仅因其独特的味道而广为人知，而且还与当地美食相融合，并深深地打上了当地特色的烙印。臭豆腐“闻起来很臭”的原因是组成豆类蛋白质的氨基酸中含有一些含硫氨基酸和色氨酸以及其他特殊氨基酸。这些氨基酸在微生物的作用下转化为硫化物、甲胺、色胺和其他物质。这些物质极易挥发，有一种特殊的气味。臭豆腐“味道鲜美”的原因也与微生物的作用有关。豆类中所含的蛋白质在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下水解成更容易消化的多肽和氨基酸，如谷氨酸，谷氨酸是味精和鸡精的主要成分之一，从而使发酵臭豆腐味道鲜美。

另外，臭豆腐在后期油炸，会在高温下挥发一些有气味的小分子物质，氨基酸和糖类会发生美拉德反应，从而减少气味，进一步改善香味。这也是臭豆腐经常被“油炸”吃的原因。具体来说，臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”。正宗臭豆腐，如著名的王致和臭豆腐，是发酵臭豆腐，其加工相对复杂。非发酵臭豆腐是将臭卤浸泡而成，一般以苋菜为发酵原料进行短期发酵，让臭卤中的细菌和霉菌分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发异味。

无论是发酵臭豆腐还是非发酵臭豆腐，臭豆腐的根本原因是豆腐中的蛋白质分解产生臭气，这与普通食品因储存和变质不当而产生酸味的原理相同。食物保存不当会产生腐臭气味，这是由食物中蛋白质的破坏和食物中微生物生长繁殖后有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。不同之处在于臭豆腐是人工控制的，用于分解的细菌是无害的，而由于处理不当而变质的食物对人体有害。

很有可能是因为臭豆腐的某些调料在空中氧化散发臭味

因为它确实闻起来是不太好闻了，但是吃起来是很美味的。