苹果削皮或切开后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果切开放一会儿后会变色。
控制苹果变色的简便办法是，把去皮或切开的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化，就可以暂时不变色了。
氧化了，记得高中学过
苹果中富含丰富的亚铁离子
亚铁离子有还原性，会和氧气发生氧化反应成为 三价铁离子
三价铁离子在溶液中呈红色
苹果中的二价亚铁离子在空气中被氧化，生成三价铁离子，铁离子水溶液呈黄色，故苹果变黄
有齿痕部位果肉细胞破裂，在细胞液中的Fe2+直接暴露在空气中，更容易被O2氧化。
其它部位中，Fe2+先要等细胞液穿膜扩散出来到表面，接触到空气后才能被氧化。
维c氧化了
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