老汤是怎么做的？

主料：牛肉2000g、花椒8g、干红辣椒12g、姜片20g

辅料：水适量、盐适量、老抽适量

1、牛肉用开水淖烫捞出清洗。

2、下入坐水的锅中。

3、姜切片、干红辣椒、花椒。

4、老抽、盐调好。

5、肉锅滚开，撇去浮末。

6、下调料。

7、下料汁，中火炖肉30分钟。

8、肉炖熟后，剩下的汤汁就是卤汁。

9、成品。

老汤的制作方法;
1、先准备好做老汤原料，（1）八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
2、（2）老母鸡3000克，火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
3、（3）净水60斤，小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克，色拉油1500克。
4、（4）米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
5、把（1)调料用纱布包锅，放进沸水中大火煮10分钟捞出备用。
6、（2）料中除干贝外，其余的原料均放进放进沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
7、将（3）料放进不锈钢桶中，放进氽水后的（2）料，干贝小火煲12小时，将（2）料取出，把原汤过滤后重新放进不锈钢桶中，加进（1）料小火煲2小时，放进（4）料后小火煮30分钟。
8、把（3）料洗净后切成厚片，放进烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出（4）料后把色拉油倒进汤料中调匀即可，老汤就做成了。

老汤一般厨师们叫高汤又叫清汤酒店常用：鸭，鸡，猪大腿骨或碎骨，生姜，香料（八角香叶桂皮）注意香料只放少许一点，以防影响原料原有香味。用大锅加水慢火煮5-10小时，捞出原料渣。
家常用高汤：猪碎骨或大腿骨，有条件可加猪里脊肉未或鸡胸肉等，加老姜生抽少许，料酒或黄酒2两，先大火烧开再小火慢炖，3-5小时煮至骨头松散就可。
此汤可用于任何菜系，任何烹调方法无论是煮炒炖等都可，可能一般人们不知道怎么用，其实很简单，就是用此汤来代替常用的自来水就行（比如说人们平常煮菜炒菜都是放水来煮，这时我就可以放此汤来代替。

一般酒店是这样做的老母鸡3斤，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生鸡腿100克，鸡爪3斤，瘦肉3斤，
淖水后去除杂质和脏油脂，放水15斤 ，放至排炉大火烧开，小火烧5--6小时，滤渣即可。

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