卤菜卤之前要怎么腌制

不需要腌制，具体做法如下：

主料：莲藕400g、猪肉400g

辅料：酱油适量、盐适量、冰糖适量、陈皮1块、老抽适量、香叶2片、桂皮1块、葱适量、花椒适量、生姜1块、红椒3个

步骤：

1、猪肉洗净备用。

2、莲藕去皮。

3、备陈皮、花椒、冰糖、葱、香叶、桂皮、红椒。

4、将藕、猪肉放入沙煲。

5、放各式香料。

6、加入酱油，老抽。

7、加适量水，要一次性加足，大火烧开转小火。

8、煮至1到1个半小时，用筷子可以扎穿藕和肉时加入盐，不要马上捞起，泡半天即可。

9、成品

1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

红卤不用腌制。白卤可腌制：用葱段·姜片·花椒粒·大料和料酒（去腥味），煮时一定要用沸水，不能直接放入冷水中煮，可根据个人口味放入蒜片或川椒，也可待食物冷却后放入泡椒。

卤菜大都食材需要通过腌制去异味和入底味的，这里介绍2种方法：
干腌法：将盐，生姜，料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制；干腌法适合鸡肉类、鸭肉类这些腥味小、纤维细，腌制时间短，只是为了改善口感的食材。
水腌法：将盐，生姜，料酒等提前加入水中，然后将食材投入水中进行浸泡腌制，这个方法适合卤菜量大的经营者，将盐水兑好，直接下肉浸泡腌制，牛肉、猪肘、整鸡、整鸭这些腥味重、纤维粗、入味慢的大件，适合水腌法腌制。

原则上是不腌制的 但是有的问了颜色好 会放亚硝酸盐 腌制一下 剩下的放葱姜蒜大料一类的 其实 是没有什么 实际效果的 还不如在卤汤多泡会呢