中国人を相手に中国语会话の练习をする。
本句省略了主语, 如果补上应该是:
私は中国人を相手に中国语会话の练习をする。
好，那么看一下本句的主体语法结构:
私（主语）は 练习（宾语） を する（谓语）。
是什么样练习呢?中国语会话练习,很明显“中国语会话”来修饰“练习”，在句中做定语。
那么如何进行“中国语会话练习”呢? 以中国人为对象进行练习，显然，“中国人を相手に ”是修饰谓语“练习”的，在句中做状语，一般来讲，状语可以由单一的副词组成，也可以由从句构成，这里的状语明显是一个从句，叫做“方式状语从句”，从句的主语和主句的相同，故省去，从句的宾语是“中国人”，从句的谓语是“相手にする（相手にして）”，其中“して”由于和主句的谓语相同，也省去了。
这样就弄清楚了这个句子的基本结构，即主…状…定…宾…谓。
"中国人を相手に"这句,为什么用を,而不是别的什么助词呢。上面讲了，它是方式状语从句，を是宾格助词，以昭示中国人是从句的宾语，决不可以省略的，也不可以用别的助词取代。
以上的说明应该清楚了吧，本人是搞日本语文法研究的，有什么不懂的地方，请再提出来。