川味卤料的配方

2024-10-29 00:45:57
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回答1:

一:川式卤料

卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

廖排骨浓缩卤汁是川味卤料的代表作,它集众家之长,用廖氏独有的蒸汽熏透法,糖汁煎熬法,降温定刑法等古典家传技法熬制而成,不仅味道鲜美,干净卫生,而且还有使用方便,风味独特等特点,深受消费者的喜爱。

二:主要配料      

配方一:   八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;   辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

配方二:   八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。   辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。   

配方三:   桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。

配方四:   带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我买的五花肉带一点骨头,所以我熬了骨头汤代替水)、冰糖8克、香菜少许。

三:正宗的川味卤料    

(1)材料:

八角25克 、桂皮15克、 小茴香15~25克 、甘草10克 三奈10克 、甘菘3~5克 、花椒20克 、砂仁10克 、草豆蔻5克 、 草果15克 、丁香5~15克、生姜100克、 大葱150克、 料酒100克 、冰糖350~500克、味精15克、 精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克 、纱布袋2个 。  

(2)调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 

回答2:

麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水,这里小编就来分享制作麻辣卤水的配方。

一、麻辣卤水的高汤步骤:

①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架,猪皮3斤;

②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时;

③打捞出残渣即成高汤,高汤40斤左右。

二、麻辣卤水的香料配比:

①桂皮25克,甘草25克,干姜15克,香叶10克,木香10克,八角100克,香果10克,白芷25克,黑胡椒20克,山柰15克,丁香8克,五加皮5克,枳壳8克,良姜25克,益智仁20克,荜拨15克,草蔻8克,白蔻45克,陈皮25克,小茴香20克,草果15克,香菜籽5克,砂仁60克,肉蔻10克,槟榔15克。

三、麻辣卤水的麻辣食材配比:

①微辣:第1锅辣椒10克,花椒2克。第2锅辣椒5克,花椒1克。第3锅辣椒5克,花椒1克。

②中辣:第1锅辣椒15克,花椒4克。第2锅辣椒5克,花椒2克。第3锅辣椒5克,花椒2克。

③特辣:第1锅辣椒18克,花椒7克。第2锅辣椒8克,花椒3克,第3锅辣椒6克,花椒2克。

四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项:

①鸭附件:比如鸭头,鸭脖等,先腌制去除腥味和增加底味,可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚,第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制,这种方法不仅可以保养卤水,还可以使鸭附件口感更佳,一举两得!

②特殊食材鸭肠:鸭肠腥味较大,如果直接放在老卤水中,容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒,反复搓洗干净。鸭肠需单独卤,且卤制时间控制在二分钟之内,时间长了鸭肠容易变老。

③卤素菜:卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的,勾兑比例1:1,卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制,卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜,出锅以后还可以拌入一些卤油,以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。

五、麻辣卤水的保存步骤:

①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透,否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变;

②麻辣卤水烧开以后,卤水桶端离火口,不直接放在地上而是放在架子上,放置地方通风环境应该良好,而且极少有人能碰触;

③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。

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回答3:

正宗的川味卤料

材料:

八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克  草果15克 丁香5~15克

生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克味精15克 精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入

宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水

回答4:

川味卤水的秘制做法,看一遍就学会,太实用了

回答5: