做豆腐需要什么添加剂

豆腐加工中使用的添加剂有凝固剂、消泡剂、保存剂和其他添加剂（如调味料、香料、色素、强化剂、维生素、钙、氨基酸）等。

（一）凝固剂

在豆腐加工过程中，凝固剂是必不可少的。由于各种凝固剂具有不同的成分和凝固特性，因此可用来加工不同风味的豆腐。目前日常使用的豆腐凝固剂有葡萄糖酸内脂、硫酸钙、氯化镁、氯化钙、硫酸镁等。

使加热豆浆蛋白质凝固的方法有很多种，目前主要采用二价金属离子盐凝固法和利用酸的酸凝固法。过去在豆腐加工中只是用单一的凝固剂，效果不理想；现在人们常使用多种符合凝固剂，复合凝固剂能发挥各种凝固剂的优点，使用方便，工作效率高。

（二）消泡剂

消泡剂一般在煮浆前添加到豆浆中，以防生浆煮沸过程中起泡，提高热效率，有助于蛋白质浸出，以便在短时间内加工出均匀的豆浆。

常见的消泡剂有：酸败油类消泡剂、甘油脂类消泡剂、硅酮树脂类消泡剂。

（三）品质保存剂

豆腐不宜存放，特别是高温时，细菌容易繁殖。为了抑制食品中细菌的繁殖，一般都采用降低使用的PH值（4以下）和降低水分活性等方法保鲜。可是这些方法都不适合豆腐加工。为了保持豆腐品质，防止细菌繁殖，现在各厂家在食品添加剂和天然物质中选中保持剂。他们的主要成分是：甘油酯、甘氨酸、溶菌酶。

做豆腐要用凝固剂和石膏(或点卤)，这些添加剂。

补充
先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10～20分钟，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多此。

1.卤水豆腐
也就是我们常说的老豆腐，以盐卤为凝固剂，老豆腐的含水量比较少，通常在80%-85%，口感比较硬，这种豆腐一般比较适合煎豆腐、炸豆腐等。盐卤的主要成分是硫酸镁、氯化镁等，豆腐里加多了会发苦，我们日常吃的豆腐里通常不会加多了，也不会队人体产生危害。

2.石膏豆腐
这豆腐就是我们常说的嫩豆腐，含水量大，通常在85%-90%，这豆腐以石膏为凝固剂，石膏的主要成分是硫酸钙，对人体无害。

3.内脂豆腐
就是我们平常买的盒装豆腐，一般就是内脂豆腐。以葡萄糖内脂为凝固剂，这类豆腐更嫩。这类豆腐类似于早餐店卖的豆腐脑，把豆浆磨好，加热后，把葡萄糖内脂用水化开，倒入豆浆里，然后倒入盒子里让其凝固就可以。内脂豆腐一般在4-6度低温情况下，保质期是7天，通俗的理解就是我们买回去后，放冰箱冷藏室，可以放7天时间。葡萄糖内脂对人体无害。